Jose Cuñat | Cocinar sólo tiene sentido si alguien disfruta con la preparación de los alimentos que se ha realizado. La cocina es pues, una interacción entre quien da y quien recibe, y en ella radica su éxito. Donde se percibe, como diría Ferrán Adrià, la facultad del paladar mental, una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre.
Blau arròs y brasa, aunque el concepto de sus cocina no es innovador, ni está dentro del concepto de cocina de vanguardia, la Nouvelle cuisine o cocina de autor podríamos clasificar su cocina, dentro de la pública o profesional como una cocina viva, que evoluciona, fuera del esnobismo que nos lleva a consumir alimentos fuera de temporada y que constituye un aspecto nefasto para el comensal. Una cocina clásica con pequeños apuntes de una cocina conceptual con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad.
Concibiendo únicamente una receta y la combinación de ingredientes, como en este caso el aceite y las brasas, para obtener una creación que, aun admitiendo que no es nueva, dentro de la evolución de la cocina, crea un nuevo producto dentro del denominado «all i oli» y cuyo proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes para mostrar algo de sabor nuevo.
Crear un concepto en cocina es propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puertas, insospechadas hasta ese momento. Blau arròs y brasa, lo tiene muy claro, un tres en uno, llevado con precisión y sobre todo, muy buen género. Buscando el sabor verdadero de los alimentos, intentando olvidarse de las costumbres o de la falsa tradición topandonos con el sabor verdadero de un producto a través de las brasas, llegando incluso a creer que ese alimento tiene «demasiado» gusto, como fue en la percepción de la paella de buey realizada por Adolfo, admirable.
La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en Blau arròs y brasa se fundamenta en estos factores a los que cabría añadir el cariño que se dedica a la elaboración.
Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero podría ser la dificultad de encontrar productos de primera calidad. Blau arròs y brasa tiene claro este concepto, ofreciendo la magia del producto salvaje, en el caso del pescado o marisco, como las ostras de estanque de Thau cultivadas artesanalmente o el atún rojo tratado por Balfego. Ofreciendo de esta forma un producto muy variable, con una oferta gastronómica diaria dependiente del mercado, de la lonja de Altea en subasta, pescado de la bahía de Cadiz o la ria de Pontevedera.
Si hablamos de la carne nos encontramos con su procedencia gallega de empresas familiares, carne de vaca y de buey de exquisita calidad, gracias a la aparición de productores artesanales.
La cocina de Blau posee una personalidad propia y diferente, gracias a la oferta de producto y un tres en uno que combina carnes y pescados a la brasa, con infinidad de variedades de arroces, incluido la variedad de la cereal con que se cocina y añadiendo un valor el The Sushi Room una experiencia gastronómica diferente cada visita, el sushi en todas sus variantes, tanto tradicional como fusión: sashimi, nigiri, uramaki, futomaki y hossomakis. Haciendo de cada bocado es una experiencia. Comida fusión tradicional de la mano de la cocina Nikkei, Japón y Perú unidos, toda una delicia. Con pilares fundamentales en la calidad de la materia y el saber hacer.
Con las mesas vestidas con mantel de lino y servilletas de tela,el ambiente da un aspecto de limpieza, gracias a los tonos blancos y azules que componen el establecimiento. Sobre la mesa lo mejor, y la mejor materia prima, un lugar de encuentro, de sabores y placeres.
Su estilo de cocina se percibe a través de los sentidos, y en la percepción de las sensaciones culinarias. De la vista, con la presentación de los platos, formas, colores y mesa puesta. El olfato con el olor de los productos y condimentos que salen de las brasas y los fogones de los arroces preparando a los jugos gástricos para el gran evento. El tacto con las texturas y temperaturas, frías o calientes dependiendo del producto servido.El del oído con el chisporrotear de las brasas o los crujientes de ciertas texturas en la boca. Y sobre todo el del gusto con la percepción primaria y el sabor propio de los alimentos salidos de los candentes hierros y brasas («gen» o personalidad) e intensidad del sabor. En definitiva apreciación de la armonía y un placer para nuestros sentidos.
