Cuando el homínido, ya convertido en ser autótrofo,, en hombre, añadió sal a su comida, intencionadamente o de forma casual, estableció la segunda revolución de su historia, la revolución gastronómica. La primera fue la revolución culinaria, cuando aplicó el fuego para transformar los alimentos crudos. Desde que el hombre prehistórico percibió que la adicción de sal introducía sabor, potenciaba el sabor de los alimentos, inició una carrera para mejorar y optimizar las comidas buscando nuevos sabores en el reino vegetal y empezó a utilizar las reglas aromáticas y las especias. Esa carrera todavía, hoy día, no ha terminado. Continuamente se buscan nuevos platos a base de nuevas combinaciones de ingredientes sazonados con sofisticadas mezclas de especies y/o hierbas aromáticas.
Un cocinero pone de manifiesto si imaginación y su creatividad al utilizar determinadas especias o mezclas de ellas para condimentar platos que satisfagan a los paladares, más refinados. En definitiva, para enriquecer el sentido del gusto, para elevar la preparación de los alimentos a un rango sublime,
Con las hierbas aromáticas, no se pueden dar pautas, no se pueden seguir reglas, es un problema de habilidad creadora del cocinero. Aunque también se podría identificar con la virtud o disposición del comensal que sabe emocionarse y disfrutar gastronómicamente de lo que tiene en el plato.
En definitiva es ese conocimiento profundo en cocina, el conjunto de conocimientos y técnicas culinarias acumuladas en una persona. Conocimiento que alcanzan con la Coquinología, es decir la ciencia de la cocina. Y no estaría completo este saber culinario si no incorpora un factor humano; la habilidad del cocinero para cocinar. Tampoco lo estaría si ignorara los conocimientos empíricos adquiridos a través de los siglos: el saber popular.
Así como los diferentes lípidos ha definido a diferentes cocinas, el uso de las especias y hierbas aromáticas ha marcado diferentes civilizaciones. La india sabe a curry. Srilanka huele a canela. Méjico pica con el chile. El lejano Oriente huele y sabe a salsa de soja. Hungría a paprika. Estados Unidos a jarabe de Arce. Escandinavia a eneldo. Y los países del Mediterráneo a cebolla y ajo.
Aquí tienes algunos consejos
• Las especias hay que comprarlas en bruto y molerlas en casa cuando así se requiera. El mortero o el molinillo de café, son adecuados para ese fin.
• Tanto si es así como si se compran en polvo, hay que hacerlo en pequeñas cantidades y no guardarlas nunca más de un año. Existe la posibilidad de rancidez y, por supuesto de pérdida de aroma.
• Se deben guardar en recipientes herméticos al resguardo de la luz.
• Cuando huelan a rancio hay que tirarlas.
• Se deben añadir con mesura pues añadir sabor es fácil, pero es imposible quitarlo.
• Mucho cuidado con utilizar un exceso de especias fuertes en el mismo plato. Lo ideal es combinar una de sabor fuerte con otras de sabor suave.
• Los platos se deben de aromatizar al punto de que se note que están especiados para que el comensal dude de cuál es el sabor dominante.
• Cuando se duplique una receta, no hay que duplicar la cantidad de especias. Conviene quedarse corto.
• Cuando quiera experimentar con nuevas especias, hágalo con una parte alicuota del guiso y déjese a temperatura ambiente unos cinco minutos para que se desarrolle el sabor completamente. Después decida.
La sal, junto con el agua, son los únicos elementos de todos los que hemos considerado,,hasta ahora, que tienen naturaleza inorgánica. El agua ya hemos visto que actúa como medio. La sal lo hace como condimento, potenciando el sabor, y como conservante (salazones).
