Hay cientos de txokos, o sociedades gastronómicas privadas, repartidas por todo el País Vasco. Txoko es una palabra vasca que significa rincón o sitio pequeño. Se le da este nombre a los locales sedes de sociedades gastronómicas (las cualestradicionalmente son solo para hombres), que pueden ser también recreativas o deportivas, creadas en el País Vasco (España) y presentes también en Navarra (España) y en el País Vasco francés (Francia). En algunos lugares del País Vasco, principalmente en Guipúzcoa, se les conoce también con el nombre de sociedades.
La comida, el vino y la sidra son un tema muy serio, y hay muy pocas otras distracciones. Compartir una pasión común por la buena comida y la bebida, hace que estos sitios hayan sido -y todavía sean- lugares igualitarios, donde los jueces y los doctores se codean con los obreros. Sin embargo, dado el espacio limitado en el comedor y la cocina, puede ser difícil entrar a estos clubes.
“Aquí venimos a comer, tomar y socializar, no a ver la tele” Iribaren Txema
Compartir una pasión
Dado el espacio limitado en el comedor y la cocina, puede ser difícil entrar a estos clubes.
Estas sociedades están compuestas por socios que muchas veces pertenecen a una misma cuadrilla, y se utilizan para realizar cenas y comidas, bien entre los socios, bien entre un socio y sus invitados. La característica principal es que el que cocina lo hace gratuitamente, mientras que los productos son aportados por los demás participantes en el evento, a excepción de los básicos de uso común que suelen provenir de la propia despensa de la sociedad. Una vez realizado el evento se hacen las cuentas correspondientes, dejando la documentación y el dinero en un buzón que se ubica en el recinto de la sociedad.
Si muere un miembro, la membresía se ofrece automáticamente al hijo mayor del hombre. De lo contrario, los miembros pueden nominar a nuevos comensales de la lista de espera. Los nombres de los candidatos se publican en la cartelera durante 15 días. “Si por alguna razón un miembro objeta la candidatura, no pueden ser miembros”.
Los miembros nuevos pagan una cuota inicial y una membresía anual .
Normalmente se paga una cuota que sirve para solventar los gastos comunes y luego cada socio paga el gasto que él realiza. Los socios suelen ser hombres; hasta fechas recientes las mujeres tenían prohibido el paso a las sociedades (todavía queda alguna en las que no pueden entrar, como la Sociedad Gaztelubide de San Sebastián). De todas formas, es común que no puedan entrar en la cocina.
Cada miembro tiene su propia llave numerada del club y puede entrar y salir libremente (aunque después de que una mañana se descubriera a un miembro desmayado, se adoptó la medida de prohibir las pernoctaciones).
A pesar de la lista de espera, el futuro de estos clubes es de alguna forma incierto en la medida que los costos se vuelvan prohibitivos para los miembros más jóvenes.
Los problemas de la economía española, que han afectado particularmente a los jóvenes de 20 a 30 años, ha hecho que muchos recorten en todos menos lo esencial.
Una característica básica de los txokos es que son los propios socios los que cocinan, los miembros de estos clubes se esfuerzan por impresionar a los demás, con ingredientes y recetas novedosas.. Se realiza desde la compra en el mercado, o se obtiene la materia prima de alguna otra forma: caza, pesca, recolección… hasta la recogida final de los utensilios utilizados (algunas veces hay un servicio de limpieza). Como se puede suponer, la parte más importante de cualquier txoko es la cocina.
Es muy común que después de la comida, o mientras se come, se cante en grupo. La afición que existe en el País Vasco a cantar juntos es muy grande, de tal forma que es muy habitual encontrar cuadrillas de todas las edades que cantan en las sobremesas y en las propias comidas, o cuando van de bares.
En cuanto a los viajeros, la única forma real de experimentar estas sociedades es asegurándose una invitación, sumarse a un tour como los de Garra o visitando el 20 de enero el festival Tamborrada de Donostia, cuando muchos clubes se abren al público.
Explicación sociológica
La sociedad vasca es matriarcal. En la casa, en el caserío, o en las casas de los arrantzales (pescadores), la que lleva el peso de la rutina diaria es la mujer. El hombre, aún siendo el cabeza de familia y figurando socialmente como tal, asume un papel pasivo en la organización de las tareas del hogar, incluso en los caseríos donde la producción ganadera y agrícola es importante. Según cuentan, los txokos -las sociedades- servían para que los hombres se pudieran “escapar” de la casa y del control de la mujer; de ahí la prohibición de entrada a estas. Sin embargo, los tiempos cambian y ya son varias las sociedades que en los últimos años se han hecho mixtas la mayor parte de las sociedades; el acceso de la mujer al trabajo fuera del hogar y su cualificación, junto con una educación destinada a la igualdad entre sexos, ha hecho que en la actualidad sean muy pocas las sociedades en las que, manteniéndose la forma tradicional, sólo se admitan comensales varones.
Otros txokos
En algunas casas grandes suelen destinar un sitio, normalmente un sótano o semisótano, a realizar reuniones con los amigos. Ese lugar suele tener una cocina y una amplia mesa, y se designa, por analogía, txoko. Existe también una variedad de estas sociedades denominadas “peñas” y participan activamente en la organización de las fiestas. Son habituales en Navarra y las más famosas son las de Pamplona, que se conocen como peñas sanfermineras. En Estella, dichas peñas son normalmente conocidas por el nombre de “txabiskes”, y su principal actividad es durante las fiestas patronales. La costumbre de que los socios suelan ser hombres no sucede hoy en día en el caso de las peñas. Esta tradición se ha ido extendiendo geográficamente por otras comunidades españolas, como la catalana, donde se encuentra la conocida sociedad gastronómica Los 7 magníficos, en Castelldefels. Y también el txoko “Ardotegui-2-“, en la Riera de Gaià (Tarragona) y que fue fundado en 1974.
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Jose Cuñat Divulgador y reseñista de historias gastronómicas y lugares que que valen la pena. Fotógrafo gastronómico y comentarista ecuánime . Antagonista de todo lo anterior. Contador de lo bueno y realista con las fotos. De vuelta a los orígenes, adentrándome en territorio ignoto a través de los libros de gastronomía, para recuperar la memoria de la cocina española y mediterránea. Y sobre todo amante de la paella Valenciana tradicional y contemporánea.
@JoseCunat amante del arroz y su sitiología, creador de valenciagastronomica.com @vlcgastronomica , entre otras.
