Jose Cuñat | SiDianne Jacob leyera este artículo probablemente comentaría que su escritura no es correcta por el empleo de adjetivos determinados o calificativos abstractos “sorprendente”. Pero como estoy convencido de que no lo va hacer intentaré explicar con palabras llanas, las sensaciones que pude sentir, con la oportunidad de entrar en sus cocinas, gracias, en el restaurante La Marítima, y su muestra de la gastronomía de Israel de la mano del chef y panadero israelí Tomer Ballas. Lástima que solo durara dos días.
Un un menú único basado en productos y recetas israelíes que han permitido a los comensales trasladarse, a través de los sentidos, por unas horas a este país sin salir de Valencia.
Una cocina fresca, sorprendente y muy mediterránea, influenciada por una gran diversidad cultural, con alimentos habituales en nuestras costas levantinas, con la ausencia del consumo del cerdo restringido por la cocinakosher, término utilizado en hebreo, para designar al conjunto de las leyes y costumbres aplicables a la comida autorizada por el Torá.
Con verduras; Ensalada, donde resaltan unas almendras tiernas encurtidas, que me muestra Fernando Ferrero, uno de los cocineros de La Marítima que le ha ayudado a preparar el menú .O la berenjena con un profundo sabor ahumado, tomate, cebollino y con tehina verde”(también llamada tahina o tahini) una salsa de Oriente Medio,que consiste en una crema o una mantequilla aromatizada con pasta de sésamo.
Productos lácteos derivados como el poste Kenafe de pasta Kadaíf con queso de cabra. Y pescado, un bacalao sobre salsa “Matbuja”, un tipo de salsa picante con algunos ingredientes principales como el tomate, pimientos, ají, sal, y pimienta negra. El sabor primario es ligeramente dulce debido a los tomates, con una gran cantidad de calor picante de los pimientos. O las albóndigas en salsa de “Jaraime” que en algún momento llegaron a recordarme a los figatells .
Incorporando de esta forma muchos alimentos que se comen en medio oriente y la cocina mediterránea, como el Meorav de Jerusalén, mix de pollo sobre hummus, esa crema de garbanzos con su sabor tan característico, al parecer ampliamente popular en Israel hoy en día, y que es lo que en principio me pareció que iba a ser lo que fui a degustar, pero quedé gratamente sorprendido con la explosión de colores y sabores y sobre todo, haciendo caso a mis sentidos, cuando dejé reposar el plato, amablemente servido, cinco segundos, para que soltara sus aromas olfativos y mi nariz empezó a recoger todas las sensaciones que los condimentos mostraban, impresionante.
Hablar de comida autóctona de Israel es algo complejo, porque la gastronomía del país, tanto como toda su historia, es resultado de influencias y confluencias. Los platos más populares en Israel son producto de historia, migraciones, mezclas y reinvenciones que sin importar sus orígenes, han tomado su lugar en la identidad cultural y culinaria israelí y aunque hay muchas opciones al respecto, por eso en esta entrada terminaremos hablando de la cocina vanguardista deTomer Ballas, plagada de sabores, aromas, especias e infinidad de platos que probar.
Tomer Ballas
La pasión de Tomer por la cocina comenzó a una edad muy temprana. Al crecer en la vibrante ciudad de Jerusalén, donde se encuentran y mezclan gustosamente muy diversas variedades culinarias, su amor y apetito por el arte de la cocina y especialmente por el mundo de la panadería se hicieron cada vez más fuertes.
Después de trabajar como chef en varios restaurantes de Jerusalén y Tel Aviv, Tomer cumplió el sueño que había tenido toda su vida, estudiar en el Ritz de París. Allí aprendió todos los secretos y las complejidades de la repostería y el tratamiento de las masas de pan.
De regreso a Israel, Tomer perfeccionó su enfoque rústico único para cocinar y hornear y abrió una pequeña panadería y restaurante boutique, que creció rápidamente en popularidad, convirtiéndose en marca propia: ” Tomer’s Bread “.
Hoy en día, “Tomer’s Bread” es una de las cadenas de panadería más exitosas y conocidas de Israel. Junto con la creciente popularidad y la demanda de su negocio, Tomer se ha convertido en un famoso chef, que recibe la atención de los medios de comunicación. Es invitado habitualmente como colaborador en televisión, además de protagonizar su propio programa de cocina en Food Channel y en Keshet Network, la cadena más vista en Israel.
La propuesta de menú de Tomas Ballas en La Marítima:
Este es el menú que preparó durante dos noches en el Veles e Vents junto a parte del equipo del Grupo La Sucursal
MENÚ DEGUSTACIÓN:
Ensalada de Galilea
Berenjena ahumada con tehina verde
Pescado blanco sobre salsa “Matbuja”
Albóndigas de pescado en salsa de “Jaraime”
Meorav de Jerusalén, mix de pollo sobre hummus
Kenafe de pasta Kadaíf con queso de cabra y sirope de agua de rosas
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Jose Cuñat Divulgador y reseñista de historias gastronómicas y lugares que que valen la pena. Fotógrafo gastronómico y comentarista ecuánime . Antagonista de todo lo anterior. Contador de lo bueno y realista con las fotos. De vuelta a los orígenes, adentrándome en territorio ignoto a través de los libros de gastronomía, para recuperar la memoria de la cocina española y mediterránea. Y sobre todo amante de la paella Valenciana tradicional y contemporánea.
@JoseCunat amante del arroz y su sitiología, creador de valenciagastronomica.com @vlcgastronomica , entre otras.
