Ingredientes (para 6 personas) para cocinar la Fideuà de Gandia:
- 600 gr. de cigalas
- 250 gr. de gambas
- 600 gr. de rape troceado
- 600 gr. de fideos del nº3 o 4 (se recomiendan mayormente del nº3)
- 200 gr. de tomate picado
- 1 cucharadita de pimentón
- 1/2 cebolla rallada o una entera si es de tamaño mediano/pequeña.
- 1 pizca de azafrán en polvo
- 150 gr. de aceite de oliva
- c/s de sal
- 2 litros de caldo de pescado
Para hacer el caldo de pescado:
- 1 kilo de pescado de roca con 200 gramos de cangrejo, 100 gramos de verduras y 2,2 litros de agua, cociendo durante 45 minutos y con un reposo de 25 minutos. En el caso de no querer caldo casero, podéis utilizar en su defecto un caldo de pescado envasado (aunque ya no será lo mismo). Importante que el caldo esté bien colado y sin mucha gelatina.
Para hacer la majada:
- Ajo, perejil y una pizca de sal en mortero
Pasos a seguir según Miralles, cocinero famoso de Gandía:
- Con el aceite puesto para calentar, añadiremos una pizca de sal. Cuando el aceite esté caliente, añadiremos las gambas y las cigalas.
- Acto seguido, cuando el aceite tome color y las gambas y las cigalas estén bien doradas, retiramos éstas.
- Después añadimos el rape y lo doramos, para después retirar.
- Echamos un poco de sepia fresca y damos unas cuantas vueltas a ésta (apenas 1 minuto o 2 sin dejar en ningún momento que se pase, solo queremos dorar ligeramente). Sin retirar la sepia, añadimos la cebolla y sin dejar que se queme, seguimos removiendo.
- Añadiremos una pizca de pimentón, donde sofreiremos éste sin que se queme y acto seguido el tomate. Remover y añadir la majada (hecha con el ajo, el perejil y una pizca de sal en mortero) y acto seguido los fideos. Seguimos removiendo durante un minuto para que el fideo se integre al resto de ingredientes.
- Después añadir los 2 litros de caldo.
- Cocer 10 minutos a fuego fuerte, añadiendo el rape a mitad de cocción.
- Colocar las gambas de forma armoniosa.
- Comprobar el nivel del agua hasta que éste baje lo suficiente sin dejar que se consuma. Podéis tomar como medida el tamaño de la burbuja, bajando el fuego cuando veáis que ésta sea gruesa.
- Más tarde, retirar y dejar reposar 5 minutos sin tapar para que el fideo acabe finalmente de beber el caldo.
Historia de la Fideuà de Gandia Se dice que el plato nació en una barca llamada la Santa Isabel, donde se cuenta que Rodríguez Pastor, “Gabrielo el del quiosco del Grau de Gandia”, era el cocinero de la embarcación, y Juan Bautista Pascual, conocido como “Zábalo”, era el pequeño de la barca y ayudante de Gabriel Rodríguez Pastor.
Según la familia de “Gabriel Rodríguez Pastor” el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, Gabriel Rodríguez pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso.
El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la “Casa la Pastaora”, donde se cocinaban las primeras “fideuaes”, consagrándose como un plato característico e imprescindible de la historia gastronómica de Gandía. A día de hoy, todos los prestigiosos restaurantes de Gandía elaboran la receta de manera tradicional y con mucho mimo
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Jose Cuñat Divulgador y reseñista de historias gastronómicas y lugares que que valen la pena. Fotógrafo gastronómico y comentarista ecuánime . Antagonista de todo lo anterior. Contador de lo bueno y realista con las fotos. De vuelta a los orígenes, adentrándome en territorio ignoto a través de los libros de gastronomía, para recuperar la memoria de la cocina española y mediterránea. Y sobre todo amante de la paella Valenciana tradicional y contemporánea.
@JoseCunat amante del arroz y su sitiología, creador de valenciagastronomica.com @vlcgastronomica , entre otras.
