@josecunat Es curioso “cómo se han “cambiado las tornas”, si habláramos de labores agrícolas, cambiando la dirección de un surco cuando ha llegado al límite de la tierra o adecuado a “parva”, o mies extendida en la era dispuesta para trillarla. Si habláramos en términos culinarios, que es de lo que se trata, presentaríamos esa locución coloquial, “como ha dado la vuelta a la tortilla” con respecto a los usos y disfrutes gastronómicos en los restaurantes, haciendo que la situación sea diferente o cambie totalmente a hace unos años.
Y por qué digo esto, sencillo. Ayer tuve el placer de ser invitado a la “Primera edición de la ruta de la cuchara” con la que se pretende rendir homenaje a la gastronomía tradicional del interior de Valencia, cosa que es un acierto pleno. Pero, pensando en la situación mientras estaba congregado y viendo cómo de los fogones de Tere del Restaurante Gambrinus empezaban a salir exquisitos platos de los llamados “de cuchara”, curioso es leer que el diccionario oficial de la lengua lo describe como un adjetivo despectivo. Dicho de un jefe o un oficial del Ejército: Procedente de la clase de tropa. Nada más lejos de la realidad. Guisos fieles a una elaboración tradicional, difundida, probablemente de padres a hijos. Entrañables platos de cuchara con un exclusivo formato, mantenido a lo largo de los años con conocimientos y costumbres hecha de unas generaciones a otras.
“El garbanzo, “la cebada nacional”, que dijo el P. Stephanus Rodericus en su obra De Potu,
Volviendo a lo que nos llevaba, me percaté de como los comensales reunidos alrededor de las viandas, disfrutaban y hacían gozo a su paladar ,degustando aquellos manjares y pensé ¿Si hubiera sido mi abuelita la que estuviera allí sentada, habría disfrutado lo mismo? No. Probablemente se hubiera pedido un buen chuletón o quizás pescado. La guerra y los quehaceres cotidianos basados en el ahorro doméstico, le hizo ser una digna competidora de esos “platos de cuchara” ante cualquier, mal llamado chef, prefiero la digna palabra de cocinero. Pero sin la abundancia en aquellas escuálidas neveras de carnes de alto postín, ni pescado que se precie, lo que hubiera hecho reaccionar a mi abuela y pedir manjares de cocia.
Sin buen caldo no hay cocina buena “El practicón”. Reedición de 1982
Las prisas, el estrés del día a día hace que busquemos una comida barata, rápida, con bajos precios y la flexibilidad de horarios, si no tiramos de Tupper. Prueba de ello es la crecida de establecimientos de comida rápida y que seguirá creciendo un 50% en los próximos años.
Quizás esto es lo que ha hecho “dar la vuelta a la tortilla” y en definitiva pretendamos volver al recuerdo y a los cocineros que tenían una memoria de lo que esa cocina era y recuperar lo popular de los guisos Valencianos sugestivos, para paladares afinados y una fable bonhomía que creó escuela.
Cocina de cuchara, tradicional, de toda la vida, la que le gusta a todo el mundo, Gazpachos de Siete Aguas, con conejo, pollo de corral, torta, cenceña (aquella que se preparaba con harina integral y se cocinaba poniendo la masa sobre piedras calentadas al sol o cenizas calientes. Posteriormente evolucionanda hasta convertirse en muchas de las variedades de pan que conocemos hoy en día). Olla típica, con patata, oreja, morro,morcilla, cardo, nabos, Platos contundentes, exquisitos y naturales, sin conservantes ni colorantes. Ajoarriero, patata, bacalao, ajo, aceite. Alubias pintas estofadas en bañeta, con chorizo, morcilla con jamón, acompañada con unas tortitas de hierbabuena y piparra,carnosa de fresco sabor y picante. Embutidos, como sangre gordo o perro, mostrados por carniceros de la localidad como, Carnicería de Mari Angeles con Agustín García o Alfonso Sanchez. Panes del horno de San Rafael o el horno de Meneos de José María Martínez, destaquemos el producto por su nombre, que bien se lo merecen. Y regado con vinos de las comarcas participantes, del altiplano de Requena – Utiel , como el servido por Vera de Estenas de Utiel, un excelente Casa don Angel, representado por Félix Martínez.
Del 20 febrero al 05 de marzo, 24 restaurantes de Utiel, Requena, Chera y Siete Aguas, ofrecerán a sus clientes menús especiales, con los platos de cuchara como protagonistas maridados con vinos de la Denominación de Origen Utiel-Requena, en los que se pueden encontrar recetas tradicionales típicas de estos municipios de interior.
Ajoarriero, olla de pueblo, gazpacho, revuelto de morcilla, gachas, patatas a lo pobre, migas, morteruelo, callos, longaniza de orza, güeña, torrijas… son algunas de las recetas y platos preparados por los establecimientos participantes en esta primera “Ruta de la Cuchara” cuyos menús, horarios y precios se pueden consultar en la web www.rutadecuchara.es.
El acto de presentación de la “Ruta de la Cuchara”, tuvo lugar en el Restaurante Gambrinus de Siete Aguas, contando con la presencia de Francesc Colomer, secretario autonómico de Turismo, Manuel Espinar, presidente de CONHOSTUR y los alcaldes de los 4 municipios que participan en el evento: Mario Sánchez (Requena), Fernando Benlliure (Utiel), Santiago Mas (Siete Aguas) y Alejandro Portero (Chera).
Una campaña de promoción gastronómica organizada por la Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana (CONHOSTUR), de la que forma parte la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV), y que cuenta con la colaboración de la Agencia Valenciana del Turismo. Esta iniciativa nace con el objetivo de resaltar y reivindicar la tradición gastronómica y la gran calidad de la oferta de restauración del interior de la provincia de Valencia.
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Jose Cuñat Divulgador y reseñista de historias gastronómicas y lugares que que valen la pena. Fotógrafo gastronómico y comentarista ecuánime . Antagonista de todo lo anterior. Contador de lo bueno y realista con las fotos. De vuelta a los orígenes, adentrándome en territorio ignoto a través de los libros de gastronomía, para recuperar la memoria de la cocina española y mediterránea. Y sobre todo amante de la paella Valenciana tradicional y contemporánea.
@JoseCunat amante del arroz y su sitiología, creador de valenciagastronomica.com @vlcgastronomica , entre otras.
