La paella
Hemos llegado al último capítulo de nuestro «Puchero. Hemos querido, como en los grandes espectáculos, cerrar el libro con un broche de calidad y nada nos ha parecido más adecuado que dedicar la última receta al plato que viene considerado como nuestra especialidad nacional y que ha dado fama internacional a nuestra cocina: la paella. Éxitos culinarios por M.a Dolores Camps Cardona
Esta es la paella que nos propone Dolores Camps en su libro ‘Éxitos culinarios’ de 1973, no exento de notas curiosas como la de incorporar la paella dentro del apartado de ‘pucheros’. Hasta ahora la habíamos visto sobre todo en el índice de “sopas” en algunas publicaciones. O que no nombre, qué tipo de arroz podemos usar para realizarla (Os recordamos la creación del hastag #culturadelarroz para este fin, poner en valor el producto, de cara al usuario final).
Deja claro en su alegato final que su intención no es la de dar la receta de la «verdadera receta de la paella». sino la de descubrir una paella de marisco, aunque sobre este tema sí deja claro que existen multitud de recetas, todas ellas con algunas variantes, que proclaman ser «la verdadera paella».
Curioso es ver cómo regresa a uno de los componentes olvidados en las recetas contemporáneas de la paella, tratadas como tradicionales, como es la anguila
Para algunos autores es indispensable el pollo para la paella, otros afirman que la paella genuina sólo debe componerse de anguila, caracoles y judías verdes, finalmente hay quien asegura que en la verdadera paella es indispensable que el pollo y el pescado vayan mezclados y no pueden faltar las alubias blancas.
Para no hacer más extenso este texto y hacerlo repetitivo y reiterativo, creo que lo mejor es leer lo que la autora nos menciona:
Ingredientes:
400 gr. de arroz; 300 gr. de pescado para caldo; 4 gambas; 4 cigalas; 4 almejas grandes; 4 langostinos; 2 calamares; 1/4 de kg. de pescado; ajo, perejil; 2 cebollas medianas; 3 tomates; 1 pimiento fresco; 100 gr. de guisantes; aceite y sal.
Ponemos a hervir el pescado en un litro de agua y un poco de sal. Salteamos los crustáceos y el calamar en la paella y los mojamos con el fondo de pescado.
Dejaremos hervir los crustáceos de 4 a 5 minutos.
Hacemos un sofrito con la cebolla y dos dientes de ajo picados. Cuando estén dorados, añadiremos los tomates pelados y troceados y el pimiento también troceado. Lo dejaremos cocer unos 10 minutos.
A media cocción de los crustáceos, añadiremos el sofrito a la paella. Retiramos el pescado de la paella y añadimos el arroz, que dejaremos hervir durante 15 minutos. Colocaremos los mejillones, las almejas y los crustáceos en la paella y la pondremos al horno durante 5 minutos más.
La paella
La paella es, en realidad la receta típica de la región de Valencia. Pero ya hace muchos años que su fama ha atravesado las fronteras y es apreciado el plato por su vivacidad, por su exotismo y, desde luego, por su sabor inigualable. La paella ha conseguido tal renombre que en toda Europa podemos encontrar en la actualidad paella en conserva, incluso elaborada fuera de nuestras fronteras
Otro indicio de la fama de la paella es que existen multitud de recetas, todas ellas con algunas variantes, que proclaman ser «la verdadera paella»
Para algunos autores es indispensable el pollo para la paella, otros afirman que la paella genuina sólo debe componerse de anguila, caracoles y judías verdes, finalmente hay quien asegura que en la verdadera paella es indispensable que el pollo y el pescado vayan mezclados y no pueden faltar las alubias blancas. La realidad es que el arroz guisado en paella con un buen sofrito, ya vaya acompañado de pescado, carne, legumbres o verduras es sabrosísimo de todas formas. La verdad es que esta forma de guisar el arroz la hemos aprendido todos de los valencianos y también es verdad que nadie como ellos saben guisar el arroz en todas su variedades
No es de extrañar, dado que Valencia es la región española donde más arroz se cultiva.
No hemos pretendido dar la «verdadera receta de la paella». Nos limitamos a descubrir una paella de marisco, que no por «heterodoxa» deja de ser sabrosa. El secreto no está en los tropiezos sino en un buen sofrito y, ante todo en conocer bien el arroz.
Los granos de arroz están cubiertos por una fina película de almidón que al cocer se transforma en cola, lo que hace que los granos se peguen. Si el arroz se cuece con demasiada agua, los granos no quedarán pegados pero entonces el almidón quedará disuelto en el agua y el arroz perderá gran parte de su valor nutritivo. Si se cuece con muy poca agua, los granos quedarán crudos. Debe cocerse con la cantidad tal, que los granos puedan absorberla toda y no quede líquido para disolver el almidón.
Como norma general se puede calcular una taza (de café) de arroz por comensal y taza y media de agua por cada taza de grano. Queremos transcribir la aclaración que nos describe D. Francisco de Paula Marti en su estudio sobre el arroz: ‘Removerlo con una cuchara de palo y antes de que se repose enteramente plantar la cuchara en el centro de la vasija si se mantiene sin movimiento se añade algo más de líquido caliente, y repitiendo esto hasta que la cuchara se tambalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente».
Esperamos que habrán bastado estas explicaciones.
Esperamos también que hayan bastado y satisfecho todas las explicaciones que hemos ido dando a lo largo del «Puchero»
Éxitos culinarios por M.a Dolores Camps Cardona Cocina Color EDITOR ENCUADERNADOR
1973 by I. Feijóo Zollern Barcelona
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Jose Cuñat Divulgador y reseñista de historias gastronómicas y lugares que que valen la pena. Fotógrafo gastronómico y comentarista ecuánime . Antagonista de todo lo anterior. Contador de lo bueno y realista con las fotos. De vuelta a los orígenes, adentrándome en territorio ignoto a través de los libros de gastronomía, para recuperar la memoria de la cocina española y mediterránea. Y sobre todo amante de la paella Valenciana tradicional y contemporánea.
@JoseCunat amante del arroz y su sitiología, creador de valenciagastronomica.com @vlcgastronomica , entre otras.
