TRATADO SEGUNDO,
Modo de hacer puchero o lo que se llama olla podrida y disponer las vituallas, pucheros de gallina y caldo fingido para un día de vigilia (*)
l.—OLLA PODRIDA.
Limpia la gallina, partidas y lavadas las carnes de ternera y carnero, se echarán en una olla con sal, garbanzos remojados y agua suficiente para no estarle cebando, porque esto lo desazona, se pondrá al fuego, y despues de bien espumada se le agrega el jamon, y á mas de medio cocimiento se le echara chorizon, longaniza, ajos y cebolla, asados y pelados, arroz, yerba—buena, calabacitas tiernas ó de Castilla, nabos, col y nabo, col blanca, chirivias, ejotes tier nos atados en manojitos despues de deshebrados y lavados como lo estará todo, y de frutas solo será pera vergamota, azafran, clavos, pimienta, cominos, y culantro tostado, todo molido, y se tendrá cuidado de que no le falte fuego, para que las carnes estén tiernas, y si estas estuvieren flacas se le echará á la olla despues de espumada una poca de manteca, y así que ya esté en buen sazon se aparta, se sacará toda la vitualla y garbanzos, y en una cazuela se freirán en manteca unos ajos partidos, y cuando estén bien dorados se sacan y allí se echa á freir un poco toda la verdura, el chayote ya cocido y pelado, y las demas frutas y verduras que porque no echen á perder el caldo se cocerán por separado con sal y manteca, que son los bretones porque ponen el caldo verde, y las demas frutas porque lo hacen dulce, y así que ya hayan hervido un poco, se les agrega caldo, y dando un hervor con él, se aparta y deja así para que se mantenga caliente hasta ir á la mesa, que entónces acomodando cada cosa por separado en el platon, encima de todo se pondrá el plátano grande partido á lo largo y frito por separado, y el camo te cocido, pelado y en rebanadas, y los garbanzos tambien pelados.
(*) Aunque será rara la persona que no sepa hacer un cocido ó puchero, me he determinado á ponerlos porque puede haber alguna que lo ignore, y porque sin un buen caldo no puede salir una buena sopa, pues esto es lo principal do ella.
2.—PUCHERO DE GALLINA.
Esta se pondrá en una olla con pescuezo de carnero, jamon, garbanzos remojados, sal, y la agua necesaria para que cueza, y quede poco caldo, y así se pondrá al fuego, y cuando esté espumada, se le echará cebolla, y ajos asados y pelados, yerba-buena y arroz, y quedará con caldo proporcionado; porque dejando los pucheros con mucho caldo no salen buenos.
En esta disposicion esta bueno aun para dieta, y no siendo para eso se le agregará jamon, chorizo y especias de azafran, clavos, pimienta, cominos y culantro tostado, todo molido.
3.—OTRO.
Limpia la gallina se echará en una olla con agua, sal poca, porque ha de consumir mucho, garbanzos remojados, jamon, yerba—buena, y
cebolla asada, y este para que esté bueno ha de quedar en dos ó tres tazas de caldo despues de bien cocida la gallina, porque así es de gusto y
sustancia, no lleva arroz, pues sin él estando bien cocido se espesa. Este es un buen puchero para dieta quitado el jamon.
4.—CALDO FINGIDO PARA DIA DE VIGILIA.
Se echarán en una olla garbanzos pelados y habas secas lo mismo, arroz, cebolla, ajos asa dos y tambien pelados, col blanca, ejotes, calabacitas, nabos, manteca, sal, azafrán, clavos, pi mienta, cominos y culantro tostado, molido, y agua toda la que sea necesaria á que todo se cueza bien, y quede el caldo que se necesite.
Este caldo bien, hecho parece de carne, agregándole aceite bueno estando en las tazas, ó cuando se vaya á echar en ellas.
PUCHERO TAPADO
EN un molde grande de cubilete (y si es acanalado tanto mejor), se pondrá volteado para arriba, bien sea teniéndolo alguna persona, ó acomodándolo de modo que esté firme; se untará bien de manteca para que no se le pegue la masa que se le ha de poner, y luego que es té se le irá poniendo un forro grueso de la masa de los rabioles núm. 10, pág. 20Nuevo y sencillo arte de cocina, repostería y refrescos Mexico, 1843[1].: concluido esto se comenzará á poner el puchero que ya estará sazonado y todo bien escurrido, y se em pezará por los garbanzos que se colocarán qui tados ya los hollejos (y procurando que desde esto vaya quedando todo bien ajustado al mol de para que no se desbarate), en seguida será la vitualla, despues el jamon y chorizon, y lo último las carnes, haciendo de modo que no le quede para donde está la masa, ningun hueso que haga punta, y ya enteramente acomodado se cubrirá con una tortilla hecha de la misma masa, uniéndole las orillas.
Sobre esta se pondrá un platon que resista al fuego, y se volteará con mucho cuidado, dejándole el molde hasta ir á entrar al horno, el que estará de temple para pasteles, y cuando esté se sacará con el mismo cuidado, el que se tendrá hasta ir á la mesa. Si no hubiere molde de cubilete, entónces en un platon (como se ha dicho) se pondrá un bordo de la misma masa de los rabioles y se comen zará á acomodar el puchero, empezando (des pues de estar todo muy bien escurrido) por la carne, en seguida el jamon, chorizon, verduras, frutas, y concluyendo con los garbanzos, pro curando vaya quedando desde el principio pa rejo, plano, bien ajustado y redondo como que á dos manos se deberá de acomodar, y ya que esté se cubrirá con una tortilla grande, bien gruesa, que se hará de la misma masa estendi da con el palote sobre una mesa, y se le unirán las orillas con el bordo de abajo; y como de no ser hecho con molde no debe sacar ninguna gracia, será bien adornarlo con alguna masa de pastelon de los del tratado décimo, cortando ti ras despues de beneficiada la masa, y con ellas cubrirle con una el bordo de abajo, otra en me dio y otra arriba, ó haciéndole una culebrilla en medio, deteniendo los picos que hace con las dos tiras de arriba y de abajo, y arriba se con cluirá como los pastelones, adornándolo con figuritas de la misma masa, y siempre teniendo mucho cuidado para la metida al horno, y lo mismo al sacarlo.
OLLA PODRIDA.
Será esta de carnero, pies, espinazo y lenguas de cerdo, y en todo lo demás como la del l.—OLLA PODRIDA. agregándole chícharos.
[1] CARRILLO, ANTONIA. Nuevo y sencillo arte de cocina, repostería y refrescos Mexico, 1843. Imprenta de Vicente Garcia Torres