Maridaje, el arte de acompañar. La pasada noche pude acudir a un maridaje con la cerveza Ambar cerveceros desde 1900 cuando su primer maestro, Charles Schlaffer elaboró dos cervezas, una tipo Pilsner y otra tipo Dunkel.
En la cata se dieron a conocer cuatro cervezas Ambar, Ambar especial, Ambar export,Caesaraugusta y Ambar roja, con varias propuestas gastronómicas.
La cerveza Ambar especial es su buque insignia, un producto extraído de la cebada para tomar fría, equilibrada, con un color ambarino, color oro cristalino, de aquí el nombre de la cerveza, debido al tueste medio de las maltas, con un sabor casi a galletas. Elaborada con cebada y lúpulos selectos, fermentada a baja temperatura y madurada lentamente para conseguir un cuerpo y aroma perfectos, en nariz daría aromas a cereal dulce, con cuerpo, con un amargo muy sutil, acabando con notas a cereal muy agradables, una Lager.
Ambar export Con tres maltas doble periodo de fermentación y lenta maduración en bodega para conseguir una cerveza con más cuerpo, más sabor y más carácter. Una tostada excepcional, rojiza, rica en matices aromáticos y con una espuma extra cremosa. Una cerveza con una personalidad marcada y 7 grados de alcohol. Ganadora de la medalla de oro del World Beer Challenge 2015 y 2016.
Y hemos dejado para el final de una forma premeditada la Ambar roja. Con un estilo Lambic de edición limitada dentro de la Colección Ambiciosas de Ambar. De fermentación espontánea y levadura salvaje, es una cerveza de estilo lambic de cerezas ácidas de color rojo. Sabores dulces y ácidos con final de hierbas aromáticas, es ideal para degustar en postres por sus aromas y una evolución de matices que no dejan indiferente.
Estas fueron las cervezas presentadas y que dejaron, nunca mejor dicho, un buen sabor de boca. Dos aspectos me llegaron a sorprender. Por una parte el sabor de las cervezas, no se por qué no las tenía ubicadas con el sabor que me sirvieron y que como digo sorprendieron y por otra parte el lugar donde fueron servidas “El Almacen” gestionado por Raimón Moreno y que tengo la intención de descubrir junto a su nueva cocina rústica. Dentro de su cocina pública o profesional, enmarcándola, quizás, en una cocina de autor, en la que se funden las características regionales con métodos e innovaciones propias creador, con un punto de referencia constituido por la cocina tradicional u internacional revisada, divertida y adapta a su gusto.
El primer maridaje se realizó con un crujiente de ensaladilla rusa, un plato fresco y ligero y una Ambar especial, servida en copa italiana. La cerveza, sin desmerecer, de batalla y versátil, combinada con un plato “de batalla” la ensaladilla rusa, conforme se conoce en nuestro país, patata, zanahoria y un fuerte sabor a atún, de cuyo aceite se elabora la mayonesa que lleva incorporada, acompañada con una espuma de encurtidos para refrescar en boca y presentada con un formato diferente, un cucurucho que dio un toque fácil a la hora de comer.
El segundo plato servido fueron unos tallarines de parmesano con gel de yema y panceta maridada con una Ambar roja que le vino al pelo por su sabor, que recordaba, a los vinos espumosos italianos con notas frutales, la cereza y un armónico y suave sabor. La última de cuatro hasta el momento, creación Ambiciosa de Antonio Fumanal y su equipo, que hizo que el lúpulo le diera aroma más que amargor, una cerveza que nace de dos, una fermentada con levadura salvaje, potente y oscura y otra más clara y suave y de perfil menos amargo, para compensar, parecida a una cerveza Lambic. La combinación junto a la cereza ácida es inesperada, fresca, divertida y equilibrada. Dulzor y amargor aromático destacando la cerveza sin notar el grado alcohólico que es de 6,7 grados. Combinada con un plato de queso y una forma de entender la carbonara, yema, parmesano y panceta, según palabras de Raimon un pequeño trampantojo de la carbonara, unos tallarines realizados con queso, con semejanzas a la pasta real, acompañado con un gel de yemas, cocinas a 68 grados para conseguir textura.
Cocochas con pil-pil de pizarras, maridada con una Ambar Caesaraugusta fue la tercera propuesta. Una cerveza turbia creada para la expo de Zaragoza. elaborada con trigo de 5,2 grados velada una cerveza con segunda fermentación en botella alta, con recuerdos a especias, como la nue moscada,plátano y piña servida en una copa abierta para obtener aromas desde el principio. Una cerveza para un consumidor nacional, por el tipo de clima y costumbres.
Junto con la cerveza Ambar export de doble fermentación y triple malta. Se sirvió, entraña de vaca con crema de maiz ahumado. Los tres pipos de malta que componen la cerveza, dan un color tostado, cobrizo y consistente, una cerveza que se debería tomar mas caliente en copas parecidas a las que se sirve el coñac por ser de alta graduación. Con un olor a lo que estamos más acostumbrados a que huela la cerveza. La entraña con corte argentino, una carne, que si mal cocina es dura, estuvo bien trabaja y tierna, con una crema de maiz ahumado, mucho gusto a maiz y potencia del humo, con un poco de cebolla frita para la parte crujiente.
Para cerrar esta cata se volvió a la cerveza Ambar roja, a la hora de servir el postre, todo un acierto por su mezcla con cereza y el plato que la acompañó chocolate, vainilla y cereza, un brownie con azúcar mascabada o moscabada, natural orgánica y con muchos matices aromáticos, de caña integral no refinada, originaria de las Islas Mauricio. Con un color marrón oscuro y una gran cantidad de melaza, lo que le da un gusto muy particular así como una textura pegajosa. Un brownie muy mantecoso, con crumble de canela y cardamomo con una mermelada de cereza, con azúcar y reducida simplemente sin complicaciones. Encontrando de esta forma el sabor de la cereza en la cerveza
Todo un acierto
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Jose Cuñat Divulgador y reseñista de historias gastronómicas y lugares que que valen la pena. Fotógrafo gastronómico y comentarista ecuánime . Antagonista de todo lo anterior. Contador de lo bueno y realista con las fotos. De vuelta a los orígenes, adentrándome en territorio ignoto a través de los libros de gastronomía, para recuperar la memoria de la cocina española y mediterránea. Y sobre todo amante de la paella Valenciana tradicional y contemporánea.
@JoseCunat amante del arroz y su sitiología, creador de valenciagastronomica.com @vlcgastronomica , entre otras.
