La historia de la formación en hostelería en España es larga y rica en tradición, comenzando con la primera escuela de hostelería inaugurada en Sevilla en 1938, en la plaza del Duque de la Victoria número 13. Posteriormente, la formación se trasladó a una Casa Palaciega en la calle Gamazo frente a Casa Moreno, donde los alumnos solían desayunar bocadillos en Casa Moreno y en ocasiones visitaban la tienda de ultramarinos Casa Trifón.
La primera Escuela de Hostelería en España se inauguró en Sevilla en 1938 en la Plaza del Duque de la Victoria nº13. Posteriormente, entre los años 1955 y 1956, la formación se empezó a impartir en una Casa Palaciega de la calle Gamazo, frente a Casa Moreno. Las prácticas de los alumnos se hacían en La Raza, la Hospedería del Prado y en Casa Calvillo en la calle Sierpes.
Las prácticas de los estudiantes se llevaban a cabo en La Raza, la Hospedería del Prado y en Casa Calvillo en la calle Sierpes. A finales de la década de 1960, se construyó la Escuela de Formación de Hostelería de Heliópolis en Sevilla, dependiente del Ministerio de Educación y Ciencia, donde se han formado grandes profesionales de la hostelería.
En el siglo XX, varios emprendedores del País Vasco abrieron sus propias escuelas de cocina influenciados por las escuelas de cocina alemanas y francesas abiertas en la segunda mitad del siglo XIX. En 1903, Félix Ibarguren abrió la primera Escuela de Cocina Vasca en San Sebastián, con un alumnado prácticamente formado por mujeres y una cocina de estilo afrancesado e internacional.
Posteriormente, se abrieron otras academias como la Academia Casi de Casimira Ramos y la Academia de Florentina Inchausti en Bilbao en 1925. En 1992, se fundó la Academia de Cocina de Luis Irizar, un gran cocinero y comunicador que impulsó la nueva cocina vasca.
En Madrid, en 1945 se fundó la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, que en un principio estuvo ubicada en la calle Cervantes cerca de la Gran Vía. En 1959, se trasladó a una nueva y magnífica edificación en la Casa de Campo, donde se imparten especialidades como gerencia, cocina, pastelería, servicios y gobernanta de hotel. En 1960, la escuela pasó a ser la Escuela Sindical Superior de Hostelería y en 1964 se incorporaron los estudios de Turismo.
Otra escuela importante es la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Ignasi, en Barcelona. Fundada en 1963 por los jesuitas, esta institución se dedica a la formación de profesionales en el ámbito del turismo, la hostelería y la restauración, y es conocida por su enfoque internacional y su alta calidad académica. La escuela ofrece programas de grado, posgrado y formación continua en colaboración con universidades y escuelas de todo el mundo.
La Escuela de Madrid vivió una magnífica y dilatada etapa de esplendor y éxito, gracias a una formación muy completa basada en valores, actitudes y conocimientos de la profesión, acompañada por un magnífico equipo de profesionales del sector hostelero con vocación docente. Alumnos como Jose Mari Arzak, Joan Gaspar, y más recientemente David Muñoz, pasaron por sus aulas y talleres.
En 1966, se abrió otra escuela clave en la historia de la hostelería en España, la Escuela de Sant Pol de Mar. Fue pionera en ofrecer formación de postgrado en gestión con un modelo americano a hoteleros y restauradores de toda España. La mayoría de los perfiles eran autodidactas y la formación económico-financiera que se impartía en las escuelas de turismo que te habilitaban para ejercer de director de hotel era muy deficitaria en aquel tiempo.
En 1967, el Ministro de Información y Turismo, Fraga Iribarne, visionando el inminente «boom» turístico español, manda construir en un tiempo récord las llamadas Escuelas Sindicales de Formación Profesional Hostelera, ubicándolas en territorios estratégicos para el turismo español. Muchas de estas escuelas contaban con residencias de estudiantes, lo que permitía a los alumnos vivir en el mismo lugar donde estudiaban.
Entre las escuelas construidas se encuentran la de San Roque, Granada, Almería, Castellón, Palma de Mallorca, Gerona, Santiago de Compostela, entre otras. Aunque no tenían la misma dimensión que la Escuela de Madrid, estas escuelas contaban con un modelo y estilo de formación similar, lo que permitió formar a una gran cantidad de profesionales en el sector hostelero.
Otra escuela que marcó una época fue el Hotel Escuela Bellamar en Marbella, fundado en 1967 por iniciativa y empuje de los empresarios de la zona. El profesorado de la escuela estaba seleccionado entre directores de hotel, chefs de cocina, maîtres de hotel, gobernantas y otros profesionales de gran prestigio.
En cuanto a la formación profesional para el empleo, en 1964 nace la Promoción Profesional Obrera (PPO), un programa que tenía como objetivo conectar las necesidades de cualificación activa con los planes de desarrollo económico social, con el fin de reconvertir a trabajadores del sector primario en trabajadores para la industria y el sector servicios, principalmente el turismo.
Los alumnos empezaban a formarse desde el nivel 1 y una vez superado, se incorporaban al mundo profesional con la posibilidad de volver y acceder a niveles superiores a través de la formación continua. Los manuales que se elaboraron para las especialidades de hostelería eran auténticas obras de arte y de conocimiento, y muchos de ellos se han convertido en referentes en la materia.
Posteriormente, el Hotel Escuela Bellamar pasó a depender del Instituto Nacional de Empleo (INEM) y después al Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE). Desgraciadamente, en la actualidad, el buque insignia de la formación continua en hostelería de España se cerró hace un par de años, pero su legado sigue presente en la formación de muchos profesionales del sector hostelero.
En los últimos años, también han surgido nuevas escuelas y centros de formación especializados en la gastronomía y la restauración, como la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, la Escuela de Cocina Telva en Madrid, la Escuela de Hostelería de Sevilla o la Escuela de Hostelería de Leioa en el País Vasco. Estos centros se han adaptado a las nuevas tendencias y demandas del mercado, ofreciendo formación en áreas como la cocina creativa, la pastelería, la enología, la gestión de restaurantes, la cocina vegana, etc.
Además, también es posible encontrar cursos y programas de formación en línea o en formato virtual, que permiten a los estudiantes acceder a contenidos y recursos de aprendizaje desde cualquier lugar y en cualquier momento. Esto ha sido especialmente útil durante la pandemia de COVID-19, que ha obligado a cerrar muchas escuelas y centros de formación presenciales.
En resumen, la historia de la formación en hostelería y restauración en España ha sido larga y variada, y ha evolucionado para adaptarse a los cambios del mercado y las demandas de los consumidores. Hoy en día, existen numerosas opciones de formación en este ámbito, desde las escuelas tradicionales hasta los programas en línea, que ofrecen oportunidades para desarrollar habilidades y conocimientos en un sector en constante evolución.
