Jose Cuñat | La comida ha sido durante mucho tiempo una piedra angular de la cultura, y la Edad Media en Europa no fue diferente. La cocina y la cultura valencianas, en particular, eran únicas por su capacidad de combinar los sabores exóticos de la cocina árabe y mediterránea con los alimentos sustanciosos y sencillos del campesinado local. La comida valenciana formaba parte integrante de la cultura y la vida del pueblo, ya que se utilizaba para celebrar fiestas, marcar ocasiones especiales y honrar acontecimientos religiosos. Los sabores de la comida valenciana se realzaban con el uso de especias y hierbas para crear platos sabrosos y agradables a la vista y al paladar. Sus ingredientes, como el arroz, el pescado, los cítricos, los frutos secos y las verduras, proporcionaban sustento y nutrición a los habitantes de la región. La riqueza de la región provino de la agricultura, la pesca y el comercio, lo que permitió a los habitantes de la ciudad tener acceso a una amplia variedad de productos frescos y de alta calidad. Este artículo explora los orígenes, ingredientes y platos de la cocina y la cultura valencianas en la Edad Media, y examina cómo configuraron el desarrollo de la región.
Valencia gozó de una gran fama por su excelente gastronomía, especialmente durante el siglo XV. La riqueza de los mercaderes y la nobleza de la ciudad se reflejaba en la diversidad y la calidad de los alimentos disponibles, y en la variedad de platos y recetas que se preparaban.
Además, la tradición gastronómica valenciana era conocida por su variabilidad y su riqueza en sabores y texturas. Los habitantes de Valencia solían tener cuatro o cinco comidas al día, lo que les permitía mantenerse satisfechos y con energía a lo largo del día. La comida principal se servía al mediodía y solía incluir carnes, pescados y arroces, acompañados de verduras y frutas frescas. Tan generalizadas estaban estas costumbres, que no faltaron las exhortaciones de San Vicente Ferrer en sus sermones para moderar la gula de sus oyentes, entre las cuales, según el santo, ja als XXXXV anys los homens són vells, els tremole la barba e les mans; e les dones podrides, que beuen lo vinaç, que de tres pasos les sentreu que’ls put l’alé, e a molts homens també.
Como hemos dicho las costumbres alimentarias eran diferentes a las de hoy en día, ya que se solían hacer cuatro o cinco comidas al día, incluyendo un desayuno ligero, una comida principal, una merienda, una cena y una última comida antes de acostarse. Los productos típicos de la región, como el arroz, el pescado y las frutas, eran los ingredientes principales de muchos de los platos, aunque también se utilizaba carne de cerdo, caza y aves.
Prueba de ello es un libro de cocina de finales del siglo XIV o principios del XV que con el título de «Llibre de Sent Soví» es un libro de recetas medievales valenciano, escrito a principios del siglo XIV. Se considera uno de los primeros libros de cocina de la historia de España y es un testimonio valioso sobre las costumbres alimentarias de la época. Contiene una gran cantidad de recetas de cocina, incluyendo platos de pescado, carnes, verduras y dulces. La mayoría de estas recetas están influenciadas por la tradición culinaria árabe, ya que Valencia estuvo bajo el dominio musulmán durante mucho tiempo antes de la Reconquista. «Llibre de Sent Soví» es un documento importante para entender la rica historia culinaria de Valencia y su papel en la formación de la gastronomía española.
Recoge una larga colección de recetas de muy estimulante lectura. El texto de este libro de arte culinario, cuyo original se halla en la Biblioteca Universitaria de Valencia, fue publicado en Castellón en 1935, en las páginas del “Boletín de la Sociedad Castellonense de Cultura”. Desfilan por este texto cerca de un centenar de recetas que abarcan desde platos elaborados con carnes de distintas clases y procedencias hasta los de legumbres, pasando por diversas maneras de preparar pescados, pastas, escabeches, etc. No falta tampoco un apetitoso elenco de salsas para acompañar variados manjares que se adivinan suculentos: salsa blanca, salsa verda, salsa camilina, salsa d’oques, salsa de peix, salsa a tota carn d’olla…
Los productos que aparecen en las recetas son muy variados, algunos sucesores de los sabores de la Roma antigua; basada a su vez en la de la antigua Grecia y otros aportados por la cultura árabe y judía, entre los cuales se pueden mencionar el azúcar, el arroz, la canela, el azafrán, la berenjena, la alcachofa o el espárrago. Aparecen influencias de la cocina árabe, tanto en la evolución del gusto como en técnicas, además de la mencionada introducción de nuevos productos; y también novedades respecto a la base romana-árabe general del conjunto, como por ejemplo la cocción en chimenea (llar de foc), el escabeche de pescados o el uso de picadas de almendras, pan y otros ingredientes al mortero, para acabar de ligar los platos.
Entre las recetas destacan las carnes, el pescado y las verduras. Otros productos estrella eran la carne de cerdo y de cabrito, la merluza, la lechuga, los guisantes, etc. Solamente utiliza productos mediterráneos; así, por ejemplo, una cuarta parte de las recetas totales son de pescado, todos de agua salada y de este mar, y no aparecen, pues, pescados como la trucha (agua dulce) o el salmón (atlántico). Solo las especias (excepto finas hierbas y azafrán) eran importadas. Tampoco aparecen recetas con almejas, aunque se utilizarán en la cocina posterior. Hay recetas específicas para enfermos y un gran número de recetas que se explican para cuaresma y que no contienen productos de origen ave o mamífero (ni carne, ni ave, ni huevos, ni leche animal, etc.) y que suelen ser a base de pescado. Los dulces de cuaresma se hacen con leche de almendras y azúcar o miel.
La Edad Media también fue una época en la que se desarrollaron muchas técnicas culinarias, como la elaboración de conservas, escabeches y adobos, que permitieron preservar alimentos y mejorar su sabor. Además, la época también fue testigo de la importación de especias y productos exóticos desde el Oriente, lo que enriqueció aún más la gastronomía valenciana.
En resumen, durante la Edad Media en Valencia, la prosperidad económica y la tradición culinaria permitieron a la ciudad tener una buena mesa y consolidarse como un referente gastronómico en Europa.
Además, la influencia de las culturas mozárabe y judía en la cocina valenciana tuvo un impacto significativo en la diversidad de los platos y la utilización de especias. La riqueza de los ingredientes y la creatividad de los cocineros de la época hizo que Valencia fuera reconocida como una de las ciudades con la mejor gastronomía de la época.
En la actualidad, la cocina valenciana sigue siendo rica y variada, y muchos de los platos típicos de la época medieval todavía se preparan en la ciudad.
Panorama de la cocina y la cultura valencianas
La conquista árabe de la Península Ibérica en el año 711 trajo consigo muchos sabores nuevos a la cocina local. Las nuevas especias y hierbas introducidas en la región por los árabes, así como la vid local, contribuyeron a la aparición de una cocina única en el centro de Europa.
La Constitución española de 1812 estableció un Sistema Nacional de Educación y sentó las bases para la modernización de la agricultura y la industria alimentaria de la región. A finales del siglo XIX y principios del XX se produjo un gran desarrollo de la industria alimentaria, y empresas como la compañía Azúcar y Maltos, de la familia Macabueras, adquirieron un gran protagonismo en el sector de la transformación de alimentos.
Orígenes de la cocina valenciana
La cocina valenciana en la Edad Media tuvo su origen en la época visigoda y su evolución estuvo marcada por la influencia de diferentes culturas y pueblos que pasaron por la región, como los romanos, los árabes y los judíos. Durante la Edad Media, Valencia experimentó una época de prosperidad económica y social, lo que se reflejó en la riqueza y variedad de su gastronomía.
La conquista árabe de la Península Ibérica en el año 711 trajo muchos sabores nuevos a la cocina local. Las nuevas especias y hierbas introducidas en la región por los árabes, así como la vid local, contribuyeron a la aparición de una cocina única en el centro de Europa.
Ingredientes habituales en la cocina valenciana
En la Edad Media, la cocina valenciana estaba influenciada por la rica agricultura y la prosperidad económica de la región. Los ingredientes más utilizados en la cocina valenciana de la época eran los productos locales, como el arroz, los frutos secos, los pescados y algo de marisco, la carne de cerdo y los productos lácteos.
Los ingredientes y platos de la cocina valenciana eran esencialmente mediterráneos, pero la cocina de la región también incorporó nuevos ingredientes y sabores de América y Asia. Los ingredientes de la cocina valenciana se basaban en gran medida en el clima y la producción agrícola de la región. El clima de la región valenciana es suave, de tipo mediterráneo, y produce principalmente cítricos y cereales. La diversidad de suelos y la producción agrícola de la región, que incluye trigo, aceitunas, higos, almendras, uvas, uvas y tabaco, proporcionaron los ingredientes y los platos que dieron forma a la cocina y la cultura de la región.
El arroz era un ingrediente fundamental en la alimentación valenciana, y se utilizaba en muchas preparaciones culinaria. Además, los frutos secos, como las almendras, los pistachos y las nueces, se utilizaban como guarnición en platos de carne y pescado, así como en dulces y postres.
El mar y la costa de Valencia eran una importante fuente de pescados y mariscos, que se utilizaban en platos como las sopas de pescado, las empanadas de pescado y los arroces con mariscos. La carne de cerdo era otro ingrediente recurrente en la cocina valenciana de la época.
Además de estos ingredientes, también se utilizaban productos lácteos, como el queso y la leche, para la elaboración de postres y salsas.
La cocina valenciana de la Edad Media se basaba en ingredientes locales y frescos, que se combinaban de manera creativa para crear platos deliciosos y variados. La riqueza de la agricultura y la prosperidad económica de la época permitieron una gran variedad de alimentos y una tradición culinaria muy desarrollada.
Por otra parte habría que distinguir, entre aquellos cultivos de carácter comercial de los que el labrador esperaba sacar un beneficio dinerario con la venta, y aquellos otros que estaban destinados a nutrir la mesa doméstica, vendiendo en todo caso los excedentes en el mercado de la plaza.
Entre los primeros tuvo durante mucho tiempo un papel protagonista la vid, pero desde comienzos del siglo XV comenzó a tenerlo la caña azúcar (canyamel), la seda, y más tarde el cáñamo. Aunque en el campo se cultivaba el trigo y otros cereales panificables, lo cierto es que en algunas comarcas de Castellón fueron siempre deficitarias en tales alimentos, cuya escasez llegaba a ser grave en años de malas cosechas.
Debido a las frecuentes calamidades climatológicas, la situación llegó a ser dramática y casi endémica a lo largo del siglo XIV, tanto aquí como en la generalidad del reino. Para paliar esta escasez se compraba trigo de Aragón, en Mallorca y en Valencia, este último procedente del que se importaba de Sicilia a través de la capital.
Fuente de muchos problemas fue el arroz, de tan arraigada vinculación a nuestras costumbres alimenticias y muy extendido, pero que, dadas las características de su cultivo en aguas estancadas, era causa (como lo siguió siendo más adelante) de permanentes focos de fiebres palúdicas. Las órdenes que prohibían su cultivo fueron frecuentes, pero no siempre obedecidas.
Especial resistencia opuso la Orden Militar de Santiago en su Encomienda de Fadrell, para no ver disminuidas las rentas en aquellas tierras de su señorío. Un expresivo documento de mediados del siglo XV refleja perfectamente lo que era el panorama agrícola de Castellón en ese tiempo. La dita vila de Castelló era e és per grácia de Nostre Senyor molt bella vila e tenia e té molt gran e bell terme, opulent e fértile de aygues, arbres, figuerals, oliverals, garroferals, noguers, pomers, presequers, vinyes, paralls, pereres e de moltes altres natures de arbres, e era e és vila molt delitosa e de totes maneres de viura. No solament era e és habundosa dels arbres e coses próxime dites, mas encara era e és habundós e fértil terme de vinyes e camps molt fértils per a formets, panses, legums, paniços (que no era el maíz sino el sorgo), arroços, sucres, adacces, blats, civades, ordis e altres moltes maneres de lavors e sements.
Platos tradicionales de la cocina valenciana
La cocina valenciana podría describirse como mediterránea con énfasis en el arroz y el pescado. El arroz se utilizaba tanto en las comidas cotidianas como en las ocasiones especiales, y se preparaba una gran variedad de arroces. El pescado era una parte esencial de la dieta valenciana, ya que aportaba proteínas y calcio a la población. Abundaba el pescado salvaje y de agua dulce, y se preparaban diversos platos de pescado con el abundante pescado disponible en la región. En la cocina de la región también se utilizaban diversas verduras y frutas, como las alcachofas, berenjena o el espárrago y las naranjas o melones. La cocina valenciana también se caracterizaba por el uso de una gran variedad de hierbas, especias y líquidos aromáticos. El clima de la región proporcionaba una gran variedad de hierbas y especias que se utilizaban en la preparación de platos y bebidas.
La cocina valenciana es ejemplificada en el recetario a través de las técnicas culinarias que se enseñan y que consiguen que la elaboración de los productos sea todo un arte. Muchas de las técnicas y recetas se siguen haciendo actualmente, algunas de manera idéntica, otras más o menos evolucionadas. Influenciada por la prosperidad económica y la riqueza de productos locales, dio origen a algunos de los platos tradicionales actuales como:
- «Pa amb oli» – Pan con aceite, un plato típico valenciano que consiste en rebanadas de pan tostado con aceite de oliva, sal y tomate.
- «Arròs a la cassola» – Arroz a la cazuela, un plato de arroz que se cocina con verduras, carne y pescado.
- «Arròs al forn» – Arroz al horno, un plato de arroz que se cocina en el horno con carne, pescado, verduras y hierbas.
- «Suquet de peix» – Guiso de pescado, un guiso de pescado con patatas y verduras que se cocina en una olla grande.
Estos platos eran frecuentemente preparados con ingredientes como aceite de oliva, sal, pescado, carne de cerdo, verduras y hierbas como romero, tomillo y albahaca.
Es importante destacar que en la Edad Media la alimentación era muy distinta a la actual y no existía la variedad de alimentos que conocemos hoy en día, por lo que la dieta de la población estaba limitada a los productos de temporada y locales.
Especias y hierbas aromáticas en la cocina valenciana
La cocina valenciana se caracterizó por el uso de especias y hierbas aromáticas para crear un perfil de sabor único para cada plato. Las principales hierbas aromáticas utilizadas en la cocina valenciana eran el romero, el tomillo, la mejorana, la salvia, el perejil, la menta, la albahaca y los pétalos de rosa, que se utilizaban para preparar ensaladas, sopas y guisos. Las especias más significativas eran la pimienta negra, la nuez moscada y la canela, que se utilizaban para realzar el sabor de muchos platos. Algunas de las especias y hierbas aromáticas valencianas más comunes eran la pimienta negra, la canela, el jengibre, el azafrán, el clavo, el tomillo, el romero, la salvia, la mejorana y el laurel. El clima suave de la región hacía que las especias conservaran su sabor, lo que suponía una ventaja frente a regiones donde especias como la nuez moscada y la canela habían perdido sus propiedades aromáticas. Se ha dicho que las hierbas aromáticas utilizadas en la cocina valenciana tienen un sabor cálido y sutil que recuerda al Mediterráneo.
Castellón, entonces modesta villa con una estructura social diferente a la de la capital del reino, pero en la que no faltaba la presencia de una reducida clase burguesa de mercaderes y prohombres. Hay que decir que nos consta que el comercio local en la villa bien provisto de mercancías variadas entre las que se contaban distintas clases de especias como gingebre, pebre, clavells, y salsas en general, todas ellas de aplicación culinaria y algunas procedentes del Oriente. Un condimento de producción local con cultivo bastante generalizado era el azafrán. Para estas y otras mercaderías, Castellón era centro de provisión al que acudían gentes de las distintas comarcas que integran hoy la provincia. En un documento de mediados del siglo XV se dice que la dita vila de Castelló en la Plana és quasi un cap de aquella part, per la qual raó venen, convenen e conflueixen moltes gents de Morella, del Maestrat e de altres parts per comprar salses, mercaderies, gingibre, pebre, çafrà, clavells, calces, çabates, capells, correges e altres mercaderies e tendes. Este nivel comercial en cuya descripción no se citan otras muchas elaboraciones artesanales ni otros productos que también estaban a la venta, hace pensar que, salvando diferencias sociales y económicas, eso que se llama la cesta de la compra alcanzaba un cierto grado de calidad en nuestro Castellón medieval. Todo ello sin contar con los productos para el abastecimiento que todas las familias sacaban de las tierras de la huerta, del marjal y del secano.
Acontecimientos religiosos y culturales que influyeron en la cocina valenciana
La cocina valenciana se ha visto influenciada por acontecimientos religiosos y culturales, así como por el clima y la producción agrícola de la región. Fiestas como el Corpus Christi o San Juan Bautista fueron acontecimientos religiosos y culturales comunes que influyeron en la elaboración de los platos. Los platos festivos, como posteriormente la famosa paella, solían prepararse durante estos acontecimientos.
Impacto de la cocina valenciana en el desarrollo de la región
La cocina valenciana introdujo muchos ingredientes y sabores nuevos en la cocina de Europa y América. Sus ingredientes, como el arroz, el pescado, los cítricos y las verduras, proporcionaron sustento y nutrición a los habitantes de la región. El suave clima mediterráneo, la abundante producción agrícola y el clima templado de la región también contribuyeron a la aparición de la cocina valenciana como una fuerza poderosa en la cultura culinaria de la región. La cocina valenciana mezcló los ingredientes locales con los sabores exóticos de la cocina árabe para crear una cocina única que se nutría de la rica biodiversidad de la región. La cocina valenciana también desempeñó un papel importante en el desarrollo de la región, ya que proporcionaba sustento a los habitantes de la zona, en su mayoría agricultores y pescadores. Sus platos e ingredientes tradicionales, como el pescado, el arroz, las verduras, las aceitunas y los cítricos, aportaban nutrientes esenciales y garantizaban una dieta sana a la creciente población.
Desde el punto de vista económico, las tierras de la región valenciana fueron hasta el siglo XI rurales, sin centros urbanos importantes. Fue a partir del califato y, sobre todo, de los reinos de taifas, cuando aparecieron los sistemas de regadío de la región, como la Huerta de Valencia, la Vega Baja del Segura o las huertas de Elche y Alicante. La demanda de productos de lujo por la clase dominante en los reinos de taifas impulsó la actividad artesanal y el comercio. En Játiva fue donde se estableció la primera fábrica de papel de todo Occidente.
El reino de Valencia, al principio de mayoría musulmana mudéjar, empezó a ser colonizado con la repoblación de cristianos de origen principalmente catalán y aragonés que, junto con los judíos, dio como resultado una sociedad multiconfesional y multicultural, siendo los cristianos quienes tenían plenos derechos en comparación con el resto de las culturas. Estos mismos crearon las bases de un sistema económico aprovechando las infraestructuras andalusinas existentes (azudes, bancales, sistemas de riego, mezquitas, torres de vigilancia etc.), así como los productos agrícolas asentados (cítricos, arroz, chufa, hortalizas, palmeras, etc).
Molinos y hornos
En la Edad Media, los molinos y hornos eran una parte importante de la economía en Valencia y también de la cocina. Los molinos eran utilizados para moler granos y hacer harina, que se utilizaba para hacer pan, pasteles y otros alimentos. Los hornos, por su parte, se utilizaban para cocinar una amplia variedad de alimentos, desde pan y pasteles hasta carnes y pescados. Estos molinos y hornos eran propiedad de señores feudales o de monasterios y eran administrados por especialistas en la producción de alimentos. La presencia de estos molinos y hornos en Valencia permitió una producción más eficiente y una mejora en la calidad y variedad de los alimentos disponibles en la época.
Los molinos de viento constituyeron referencias del paisaje valenciano durante siglos; su aparición parece ser más tardía, no anterior al s. XVI, y su etapa de mayor difusión y esplendor fue el primer tercio del s. XIX (Seijó-Alonso, 1977). Su tipología ha sido poco estudiada. Las comarcas objeto de mayor atención han sido la de Marina Alta y el Bajo Segura, a través de la obra de Seijó-Alonso. Éstas fueron las comarcas en las que la molinería de viento presentaba mayor difusión, con usos diferenciados entre la molienda de cereal y la extracción de agua.
Los molinos valencianos se enmarcan dentro del tipo de molino mediterráneo, tipología C de Krüger, con planta circular y torre ligeramente troncocónica con cuatro aspas. Los molinos harineros eran de dos plantas, con camareta intermedia, donde se guardaban aperos y herramientas del molino.
Se conoce la existencia de unos 70 molinos en toda la comunidad, si bien han perdurado los restos de escasamente unos 30 (Bolufer-Marqués, 1998). Ninguno de los molinos aún existentes conserva de manera íntegra ni los mecanismos ni la cubierta tradicional. Se conservan las torres, fabricadas en obra a base de mampostería de piedra, con gruesos muros que llegan a tener más de 1,5m de anchura en su parte baja. Las torres presentan dos puertas de acceso, como los almerienses y cartageneros
Para su conversión en harina, los diferentes granos eran llevados a moler a los molinos que, por ejemplo en Castellón eran movidos por las aguas de la Acequia Mayor, se hallaban construidos a lo largo de esta arteria fundamental de nuestro sistema de riegos. Desapareció por la expansión urbana el que estaba más cerca de la villa, el Molí Roder, situado en la actual plaza de Borrull, pero, más o menos transformados, permanecen todavía algunos otros. En algunos molinos, se cobraba el servicio de molienda en especie, es decir, con una parte del grano que se llevaba a moler. Específicamente, se cobraba un dieciseisavo del grano, conocido como «setzé». Esta práctica era común en el pasado, especialmente en regiones rurales y en épocas en las que el dinero no era fácilmente accesible. Pago en especie que también se hacía en los hornos, donde el derecho consistía en un pan por cada veinticinco de los que se llevaban a cocer; era lo que se llamaba pa de puja. La persona que encendía el fuego en el horno, generalmente un leñador o quemador de carbón, recibía una porción del pan producido en el horno como pago por sus servicios. Esta práctica consistía en que se le daba un pan por cada 25 panes que se llevaban a cocer.Sorprende comprobar que, para un población de alrededor de mil habitantes, en Castellón existían seis hornos en 1371 y ocho en 1398.
Carne y pescado
En Valencia durante la Edad Media, la carne de ovino y cabrío era una parte importante de la dieta, así como la carne de cerdo criado en la región. Además, la caza también aportaba carne a la dieta, con especies como el ciervo y el jabalí. Durante la Cuaresma, la religión imponía una abstinencia de carne y se consumía principalmente pescado. Valencia tenía una tradición de pesca y una variedad de especies, incluyendo tonyna, dalfí y alfons, eran ampliamente disponibles en el mercado a precios asequibles.
Dada la abundancia de ganado lanar que había en zonas como la de Castellón, cabría pensar que el abastecimiento y consumo de carne no ofreció problemas en la villa durante esta época. Sí que los hubo, sin embargo, en las ocasiones en que el municipio imponía a los carniceros la obligación de tener provistas sus taules de buena carne de moltó i cabró (de ovino y de cabrío). La taula de buena carne de moltó i cabró es un tipo de tabla de carnes que incluye carne de buey y cabra. Ambos tipos de carne se consideran de alta calidad y son muy apreciados por su sabor y textura. Se pueden servir en una variedad de platos, desde guisos hasta asados, y suelen ser una opción popular en restaurantes especializados en carnes.
La taula de carnicería, situada junto a la pescateria en las inmediaciones de la iglesia de Santa María en Castellón, era una de las rentas que el rey tenía en la villa. Las minorías de moros y judíos, en razón a los ritos que sus religiones imponían, sacrificaban las reses y vendían la carne en carnicerías propias y exclusivas.
Muy extendida estaba también la crianza de cerdos, aquí como en toda Europa, como un oportuno complemento para la economía doméstica de las familias. Su carne, consumida en fresco o conservada por distintos procedimientos, formó siempre parte de la dieta en los ambientes rurales. La abundancia de ganado porcino era tal que las ordenaciones que regulaban el pastoreo de estos animales constituyen una permanente obsesión en las actas de las sesiones municipales: prohibiciones constantes de meter cerdos en cultivos, inútiles esfuerzos por evitar que anduvieran sueltos por la villa o fuesen encerrados en corrales dentro de ésta, e incluso preocupación por evitar su entrada en el cementerio que estaba situado junto a la plaza.
La matanza del cerdo
La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objetivo de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de la familia. Además proporcionaba la manteca usada durante varios meses
La matanza del cerdo en la Edad Media era un acontecimiento importante en la vida de las aldeas y los pueblos. Generalmente se llevaba a cabo en el invierno, cuando la comida fresca era escasa, y el objetivo era aprovechar todas las partes del animal para alimentar a la comunidad durante los meses fríos. La matanza del cerdo se consideraba una actividad social, y la gente se reunía para ayudar en los preparativos y aprovechar la oportunidad para socializar. Durante la matanza, se cortaba y salaba la carne, se hacían embutidos, se cocía la grasa para obtener manteca y se aprovechaban otras partes del animal, como la piel y los huesos, para hacer diferentes productos. La matanza del cerdo en la Edad Media era una parte importante de la economía y la cultura de la época.
Tanta importancia tenía el cerdo, que cuentan muchas anécdotas como la de utilizar el número de cerdos para medir la extensión de un bosque. Se realizó un censo en el siglo X, en Italia, que clasificaba un bosque diciendo que en él había distribuidos 1.672 cerdos.
Por esa razón, el oficio de pastor de cerdos era muy bien valorado y existía una categoría superior que era la de “magister porcarius”, o maestro jefe de los pastores de cerdos, tenían el mismo nivel que un maestro artesano. De él dependía los pastores y ayudantes. Por debajo estaban el maestro de cabras y el de ovejas. Cuando una parcela se donaba, en ella iban también incluidos todos los pastores
El Breviario de Isabel de Castilla, fechado alrededor de 1497, es un manuscrito ilustrado que incluye una serie de miniaturas que ilustran la vida cotidiana de la época. La matanza del cerdo en diciembre es una de las escenas representadas en el breviario, y muestra una visión detallada de cómo se llevaba a cabo este proceso en la Edad Media. La miniatura muestra a los habitantes de una aldea trabajando juntos para sacrificar y desollar el cerdo, así como para preparar y conservar la carne. La escena también muestra cómo la matanza del cerdo era una actividad social, con personas reunidas para ayudar y disfrutar de la ocasión. El Breviario de Isabel de Castilla es un importante documento histórico que nos brinda una valiosa mirada a la vida cotidiana en la Edad Media.
Suplemento importante en carne era la procedente de la caza, ya que en el término de Castellón abundaron en la Edad Media especies como el cervo (ciervo) y el senglar (jabalí). Es sabido que los reyes de la Corona de Aragón vinieron en distintas ocasiones a nuestras tierras para practicar este deporte. En cuanto a los pardals (aves), era tan intensa su presencia que el consell llegaba a contratar cazadores profesionales a los que se pagaba una determinada cantidad por millar de piezas, justificando el número con la presentación de los picos de las aves.
Llegado el tiempo cuaresmal, carne y pescado eran términos opuestos que la observancia religiosa, generalmente seguida, imponía. Y que la literatura medieval simbolizó en la batalla de Don Carnal y Doña Cuaresma.
Casi resulta obvio decir que en Castellón se ha comido buen pescado en todos los tiempos. Las noticias sobre este asunto son numerosas, casi siempre motivadas por la preocupación del consell, cuando la cuaresma se aproximaba, por asegurar el abastecimiento de pescado y por fijar una tasa que evitase que los precios se disparasen abusivamente al aumentar la demanda.
La venta de pescado se hacía en la pescateria (fuente de ingresos municipales mediante el pago de la imposició del peix), hasta la cual los pescadores debían llevar directamente el género desde el mar, sin pasarlo previamente por sus casas. Sólo en el caso que llegase a la villa después de la puesta de sol se dispensaba esta obligación, pero con el deber de depositarlo en la pescadería al día siguiente tras el toque de campana de misa primera. En cualquier caso, no estaba permitido dejarlo en la plaza de un día para otro.
En las listas de precios que se establecieron aparece una variedad de especies tan rica como la que hoy puede encontrarse en el mercado, con una notable abundancia de pescado de corte –tonyna, dalfí, alfons– cuyos precios hacen pensar en una gran aceptación por parte de los consumidores; por ejemplo, si el precio de una libra de langostinos se fijaba en ocho dineros, el de tonyna era de seis dineros y el de sardina, cuatro.
Sal, aceite, higos y miel
En la Edad Media, la sal era un producto valioso y esencial para la preservación de alimentos. Era conocida como «el oro blanco» debido a su precio elevado y su importancia en la alimentación y la economía. La producción y el comercio de sal estaban controlados por los señores feudales y el Estado, y a menudo se utilizaba como moneda o medio de pago de impuestos. La falta de sal era un problema recurrente en muchas regiones, y las rutas comerciales de la sal, como la famosa «Ruta de la Sal» en Europa, eran objeto de disputas y conflictos entre los reinos y las naciones. En resumen, la sal tenía un papel importante en la sociedad y la economía de la Edad Media, y su importancia se reflejaba en su valor y en la importancia que se le otorgaba en el comercio y las relaciones políticas.
En la Edad Media, como hasta tiempos relativamente recientes, la sal era producto estancado cuya venta era otorgada en arriendo, lo que constituía un importante ingreso para el fisco. En el territorio de la actual provincia de Castellón había dos salinas, Peñíscola y Burriana, cada una de las cuales tenía asignado un territorio. La capital se proveía de la gabella de Burriana.
El cultivo del olivo en Valencia, España, tiene una larga historia que se remonta a la época de los romanos. La región de Valencia es conocida por su clima cálido y seco, ideal para el cultivo de olivos, y desde la antigüedad se ha producido aceite de oliva de alta calidad en la zona. Durante la Edad Media, Valencia se convirtió en un importante centro comercial de aceite de oliva, y el comercio del producto se expandió a lo largo de Europa y el Mediterráneo.
Aunque también se importaba aceite de Mallorca, y en Castellón sabemos, por ejemplo, que en 1374 hay un hombre que se ofrece a traerlo si a cambio se le permite exportar higos de la abundante producción local. Hay que remarcar que no se le autorizó, y ello nos lleva a destacar la profesión de figuerals y la importancia que este dulce fruto tenía en la alimentación popular, precisamente en aquel año que fue extremadamente malo en cosecha de cereales.
El cultivo del olivo en Valencia se vio afectado por la Guerra de la Independencia Española en el siglo XIX y por la expansión de la industria textil, que requería tierras para la agricultura y la industria. Sin embargo, a pesar de estos desafíos, el cultivo del olivo continuó siendo una parte importante de la economía y la cultura de la región de Valencia.
En la actualidad, Valencia es una de las regiones de producción de aceite de oliva más importantes de España, y su aceite se considera de alta calidad en el mercado internacional. Además, el cultivo del olivo sigue siendo una parte integral de la cultura y la economía local, y la producción de aceite de oliva es una fuente importante de empleo y riqueza en la región.
Son frecuentes también los testimonios que nos hablan de la dedicación de muchos vecinos a la apicultura. Pero la proliferación de colmenas traía muchas preocupaciones por el impacto que las abejas causaban a la agricultura -se hace especial mención del perjuicio que ocasionaba en los higos-, por lo que las ordenanzas municipales tenían que regular las épocas del año y los lugares de la huerta en que debían ser situadas las colmenas.
El agua y el vino
Valencia contó, desde su fundación romana en el año 138 a.C., con un servicio de agua que llegaba a través de un acueducto, cuyos restos se han localizado a lo largo de las calles de Brasil, Quart y Caballeros, hasta el entorno de la Catedral. También disponía de un sencillo alcantarillado.
En el siglo X, tras las invasiones Visigóticas y Árabes, el servicio de aguas se reorganiza contando con un elemento nuevo: las acequias de la huerta y en particular la acequia de Rovella, la «Acequia Madre de la Ciudad«, como la llamaban los Árabes, que penetraba hasta la mezquita mayor y regaba los huertos y jardines, los baños, etc. El agua para beber, sin embargo, provenía de pozos. El saneamiento también se organizó con cloacas que acababan en el foso de las murallas o «Vall Vell«. Este foso tenía dos ramales, uno por la orilla del río y otro por la actual Plaza del Mercado, calle de las Barcas y Pintor Sorolla, juntándose ambos en el Parterre. De allí, se alejaban de la Ciudad las aguas residuales a través de una acequia, el Valladar, que llevaba las aguas a la desembocadura del Turia, en la Partida de la Punta. Los valencianos construyeron un sistema de acueductos y aljibes (depósitos de agua) para recolectar y distribuir el agua en la ciudad.
El sistema de acueductos, construido en el siglo XIII, era una obra impresionante de ingeniería que permitía a la ciudad tener acceso a agua fresca y limpia. Además de satisfacer las necesidades de la población, el agua también se utilizaba en la agricultura y en la industria textil, que era una parte importante de la economía local.
A fines de la Edad Media se obtenía agua básicamente por tres métodos: las fuentes, los pozos y los aportes fluviales. Estos últimos se utilizaban sobre todo para fines industriales, allí donde el caudal era suficiente como para permitirlo, como la industria papelera de Xátiva, o el río Segura a su paso por Orihuela, tal como también sucedía en la cercana Murcia.
Sin embargo el lavado de ropas en el río o las balsas de lino y cáñamo ensuciaban y contaminaban las aguas, haciéndolas poco aptas para el consumo humano y creando problemas a las autoridades locales, que trataban con medidas conminatorias y punitivas de evitar la suciedad de las aguas del Segura. Aún cuando los ríos de la vertiente mediterránea no son muy caudalosos en el reino de Valencia es posible que en algunas localidades se utilizaran aguas fluviales para el consumo urbano aunque apenas hay noticias de ello. Bellot en sus «Anales de Orihuela» recoge la noticia de que en el año 1447 venía poca agua por el río Segura y además estaba contaminada debido al agua que entraba en el río del almarjal de Murcia, por lo que el Conseil oriolano encargó al justicia y a los jurados que llevasen ingenieros a las boqueras de Moquita y viesen el gasto que supondría traerla a la ciudad. Pero el proyecto, que hubiera supuesto una notable mejora para los orcelitanos, fue sometido a una comisión técnica, cuyo fallo desconocemos, pero lo cierto es que no se puso en práctica.
Las grandes familias aristocráticas, tenían los pozos del palacio urbano al servicio de sus moradores y no de los extraños, ni al servicio común, es por ello que, los oficiales municipales tratarán de que la comunidad disponga de uno o varios pozos públicos. El pozo es también un testimonio del poder, de la riqueza y prestigio familiar, visible a los ojos de cuantos traspasaban el umbral de los palacios y casonas señoriales de fines de la Edad Media. Su riqueza en la labra y los materiales empleados marcaría la diferencia con los de los grupos humildes urbanos, cuando los tuvieran, ya que lo habitual es que acudieran a la fuente o al pozo comunal, al de la plaza.
El peligro en el uso de estas aguas de los pozos domésticos venía de la contaminación de las aguas por las filtraciones producidas en el subsuelo a partir de los pozos negros o de las aguas y de la basura arrojada a la calle y a los desagües a cielo abierto. Y es que de la notoria suciedad que invadía la vida cotidiana de la época no se escapaba nada ni nadie. La constante preocupación de las autoridades murncipales contrasta visiblemente con la dejadez y el poco cuidado por la limpieza pública de la mayoría de las gentes.
Si se carecía de pozo propio lo habitual era acudir a recoger agua a las fuentes y pozos existentes era en distintos espacios públicos de villas y ciudades.
No infrecuente que el agua destinada al consumo humano fuera traída desde el exterior mediante conducciones específicas, tal como testimonian algunos
acueductos conservados en nuestro territorio, como es el caso de los de Morelía, Alpuente o el de Bejís. Este último data de época romana y ha seguido en
uso prácticamente hasta nuestros días llevando al pueblo las aguas de la fuente de «Los Cloticos», a cuatro kilómetros del lugar.
Así los jurados de Valencia en 1409 mostraban su preocupación por la despoblación que amenazaba al poblado marítimo del Grau a causa de la escasez de buenas aguas y la mala calidad de las existentes, que eran las que bebían los allí residentes, puesto que se tomaban de una fuente de la marjal.
El perjuicio era no sólo para los vecinos sino que amenazaba la buena marcha de las actividades portuarias, puesto que muchas embarcaciones ante las dificultades de repostar agua preferían hacerlo en otros lugares, con los consiguientes efectos negativos para el tráfico marítimo valenciano.
La decisión adoptada por las autoridades municipales valencianas fue que se hiciera en el Grau una fuente «d’aygua tana e sana e continua» (corriente),
expresando así las tres cualidades que debían concurrir en la calidad del agua para el consumo humano. La nueva cañería que se construyó partía de las cercanías del palacio Real, cerca del molino d’en Burguera, luego llamado de Pilades, y era el agua encañada de una acequia tomada del río Turia, cuya excelente calidad hacía que las familias acomodadas valencianas acudiesen a proveerse de agua al citado lugar. Las obras se terminaron en 1423.
El siglo XV fue el que conoció un mayor impulso de las obras de abastecimiento urbano de aguas, y por las mismas fechas en que Alcoy traía el agua
corriente a sus vecinos, en Elche, en 1491 los jurados construían una fuente en la Plaza Nova de la villa, un magnífico y práctico complemento para un nuevo
marco urbano.
La mano de obra fue, sin embargo, local, interviniendo algunos musulmanes, como Ah Tereig, que suministró cuatro grifos de cobre para la fuente por
los que recibió 62 sueldos, o Amet Ratal, que vendió a los jurados 18 serones de esparto para traer los arcaduces desde Biar, Los proveedores son en su mayoría cristianos y se encargaron de suministrar la cal, estopa, grapas de hierro, aceite para la lata de la fuente, tejas, o las cuerdas necesarias, o 25 carretadas de piedra picada, procedentes del Portixol de Monforte y utilizadas en el anillo de piedra que rodeaba la fuente. Para traerla a Elche hubo que arreglar el camino de Monforte en el término ilicitano.
Es imposible precisar el número de fuentes que habría en localidades valencianas en tiempos medievales, pues su número variada a lo largo del
tiempo y de acuerdo con la importancia de las localidades. En la ciudad de Valencia, la capa freática que circula a pocos metros del suelo propició la abundancia de pozos y fuentes desde la época romana, que se incrementaron en la etapa musulmana.
Entre las fuentes de las que hay noticias en los siglos bajomedievales figuran la de la Boatella, en la calle de San Vicente, cerca del cementerio de la
parroquia de San Martín, y era propiedad del escribano Ramón Gómez. En uso basta la actualidad ha seguido la Font d’en Corts, cuyas primeras noticias son de 1424, en que era propietario de la misma el caballero mossén Francese Corts, de quien tomó el nombre, siendo destruida por una avenida del Turia.
En cualquier caso el número de fuentes intramuros no debió ser muy alto en la Edad Media, si tenemos en cuenta que en 1876, cuando Valencia dispone
ya de una red de agua potable, las fuentes monumentales eran once en las plazas y de nueve en los parques y jardines.
También en Xátiva, como en otras localidades, el agua procedía de fuentes foráneas emplazadas en el extenso término de su gobernación, como eran las
de Bellús, Santa y Salada
En Alicante, en el siglo XVII,según el cronista Bendicho, el manantial de la Goteta emplazado al este de la ciudad, abastecía dos fuentes: la que estaba situada
detrás de la iglesia de Santa María, en la Vila Vella, y la llamada Font Vella. La otra fuente pública que hubo en estos siglos fue la Font Santa, más tarde conocida como El Través o de la Casa Blanca, y su nacimiento estaba en las afueras de la villa, en el monte Tossa
La otra fuente pública que hubo en estos siglos fue la Font Santa, más tarde conocida como El Través o de la Casa Blanca, y su nacimiento estaba en las
afueras de la villa, en el monte Tossa, en Xátiva (Aigua Santa) o en Lorca la (Fuensanta), nombres que se basaban en un origen cristiano, aunque más bien parece que son reparaciones de las existentes anteriormente, deterioradas por los enfrentamientos.
Los vecinos de Castellón se aseguraban el abastecimiento de agua por dos procedimientos fundamentales: la Acequia Mayor y los pozos públicos. La primera tenía en determinados lugares rampas que facilitaban el acceso hasta la corriente, los llamados omplidors, situados preferentemente al final de la calle que se llamó por este motivo carrer de l’aigua. Los pozos -seis en el siglo XIV- se situaban en el interior de la villa y de su mantenimiento se encargaba el municipio. Cuando avanzado el siglo XV empezó a generalizarse el uso de las tejas en la cubierta de las casas (primeramente se cubrían con carrizo, al estilo de las barracas), comenzaron a construirse las cisternas. En la villa castellonense de Catí en 1492 se comenzó el arreglo de «la tova», de la fuente de Sant Vicent, ya que perdía agua.
En Orihuela la fuente más importante debía estar protegida con una bóveda, pues Bellot recoge la reparación de la misma en 1432 al estar derruida, ordenando los jurados a los balseros que la obrasen, ya que de lo contrario no les daría licencia para hacer nuevas balsas,
Como una sociedad con un modelo económico principalmente agrícola, el agua tenía una gran importancia, de hecho los furs recogen el derecho al acceso a esta.
Para rentabilizar el uso de esta tras la conquista de la ciudad, se mantuvo el modelo administrativo musulmán ya que estos tenían más experiencias en el regadío.
Junto a la fuente, el pozo es el otro sistema de aprovisionamiento de agua más difundido, pero con unas características diferentes. La fuente tiene un marcado cariz público, de lugar adonde se va a por agua, también es un mareo apropiado para la sociabilidad y la solidaridad vecinal, allí donde se va a charlar, a cotillear y a encontrarse con las vecinas y amigas; el pozo, en cambio, nos emite al ámbito de lo privado, de la vivienda doméstica, en cuyo interior se ubica: lo particular frente a lo público, aunque no siempre era así, pues también las autoridades municipales se preocuparon por poner pozos públicos para uso de los vecinos, allí donde no había fuentes o cuando éstas resultaban demasiado costosas. Al igual que la limpieza de los pozos, la autorización de obras para construir uno nuevo era competencia de la autoridad municipal, que era quien daba la oportuna licencia.
Más modestos en su construcción en la mayoría de los casos, aljibes y abrevaderos se localizaban en el interior de localidades y, sobre todo, en sus alrededores. Durante el siglo XV asistimos por doquier a una intensa política de construcción de abrevaderos para mayor comodidad del ganado.
Durante la Edad Media, Valencia, España, era conocida por su producción de vino. En esa época, el vino era una bebida popular y se utilizaba tanto en el consumo diario como en las celebraciones. Además, el comercio de vino floreció en Valencia y sus alrededores, y el vino se exportaba a otros lugares de Europa. La producción de vino se concentraba en la huerta valenciana, una región fértil alrededor de la ciudad.
En esa época, el vino también tenía una importancia económica y social importante, ya que se utilizaba en transacciones comerciales y se consideraba una señal de riqueza y estatus.
En general, el vino desempeñó un papel importante en la vida cotidiana de Valencia durante la Edad Media, y su producción y comercio continuaron creciendo y evolucionando a lo largo de los siglos posteriores.
Además, durante la Edad Media en Valencia, se desarrollaron técnicas avanzadas de elaboración del vino, como la fermentación en barricas y la mejora de la calidad del vino mediante la selección de uvas de mejor calidad. También se establecieron reglas y regulaciones para la producción de vino, como la protección de las denominaciones de origen y la regulación de la calidad del vino.
El vino también tuvo un papel importante en la religión y la cultura. Se utilizaba en las misas y se consideraba una bendición divina. Además, el vino era un ingrediente importante en la cocina de la época y se utilizaba en muchos platos tradicionales.
En resumen, el vino tenía un papel importante en la vida económica, social, religiosa y culinaria de Valencia durante la Edad Media. Su producción y comercio continuaron evolucionando y creciendo a lo largo de los siglos, y hoy en día, Valencia sigue siendo una importante región productora de vino en España.
De la copiosa producción vitícola que caracterizó a la agricultura castellonense en los primeros siglos cristianos, una parte se consumía en la mesa como uva en fresco, o en la forma seca de pasas, que en algunos lugares de la Plana se siguieron elaborando hasta el siglo XIV. Procedente tal vez de los parrals que citan los documentos, existía también la costumbre de colgar la uva para su conservación.
Pero en cualquier caso, la mayor parte de la cosecha de uva tenía como destino la producción de vino, cuyo consumo se prodigaba generosamente en aquellos tiempos, no sólo para beber sino también para cocina y farmacia. La producción local era muy abundante, al igual que en todas las tierras valencianas. En años de buenas cosechas se dictaban medidas proteccionistas que prohibían la entrada de vino forastero en muchos lugares, entre ellos Castellón. De estas restricciones quedaban exentos ciertos vinos selectos de importación como los griegos o napolitanos o las malvasías, de los cuales los pudientes gozaban en sus bien nutridas mesas.
De la producción local solamente sabemos que existían los vinos tintos y blancos –vi vermell y vi blanc-, de los que aquel que no fuese productor podía abastecerse en las tabernas (en la plaza estaba, a finales del siglo XIV, la taverna de Rosselló), a las que en aquel tiempo se imponía la obligación de colocar en la puerta una rama de pino como señal.
Regalo delicado que se hacía a los predicadores de la cuaresma era un par de gallinas y dos empolletes de vi vermell i vi blanc.
Conclusión
Las tradiciones culturales y culinarias de la Edad Media estaban determinadas por los ingredientes, los platos y los conocimientos culinarios de que disponían los habitantes de una región determinada. La cocina valenciana era parte integrante de la cultura y la vida del pueblo, y enriqueció la región valenciana. Se desarrolló a partir de la cocina del campesinado local e incorporó muchos ingredientes nuevos, como especias y hierbas aromáticas, así como una gran variedad de mariscos. Los ingredientes, platos y conocimientos de la cocina valenciana influyeron en el desarrollo de la región, así como en el resto de Europa.