No Result
View All Result
Jose Cuñat
  • Gastronomía
    • Fotografía
    • comentarios
  • Recetas
  • TRUCOS
  • La paella
    • Arroz a la valenciana
    • Historia de la paella Valenciana
    • Ingredientes de la paella
    • Paella en el arte
    • Receta de la paella valenciana contemporánea
    • Receta de la paella valenciana tradicional
  • PUCHERO
  • Léxico
  • Historia
  • Trabajos
    • Redes sociales
    • SEO para restaurantes
    • Internet Google
    • Vídeos -Youtube
    • Tutoriales y guías
  • Donde Comer
  • Lugares
  • Contacto
  • Gastronomía
    • Fotografía
    • comentarios
  • Recetas
  • TRUCOS
  • La paella
    • Arroz a la valenciana
    • Historia de la paella Valenciana
    • Ingredientes de la paella
    • Paella en el arte
    • Receta de la paella valenciana contemporánea
    • Receta de la paella valenciana tradicional
  • PUCHERO
  • Léxico
  • Historia
  • Trabajos
    • Redes sociales
    • SEO para restaurantes
    • Internet Google
    • Vídeos -Youtube
    • Tutoriales y guías
  • Donde Comer
  • Lugares
  • Contacto
No Result
View All Result
Jose Cuñat
No Result
View All Result
Home La paella Valenciana Historia de la paella Valenciana

Historia de la paella valenciana (VII)

Jose CuñatbyJose Cuñat
23 diciembre, 2017
510 32
0
Historia de la paella valenciana (VII)

Postal fotográfica Paella en Massalfassar agosto de 1926, Colección del autor

Un siglo de evolución del plato más universal (1850-1950)

“Una paella que sobrevive a sus comensales”

“La sociedad y el mundo ha elegido que la paella sea el plato más representativo de la cultura española en el mundo. Pongámonos serios ¿no?” Quique Dacosta[1]

Jose Cuñat|No será la primera vez que desde el teclado intentemoshablarde las recetas manuscritas, ni será tampoco la única que reproduzcamos.

Postal fotográfica Paella en Massalfassar agosto de 1926, Colección del autor

Las casualidades, que para algunos no existen, derivarían de la ley del karma; no nos rige la “casualidad”, sino la “causalidad”, todo está motivado, cada uno de nosotros “recibe lo que da”. Quizás bajo estas premisas, acaecen reconfortantes sorpresas como encontrarnos con inesperadas recetas. Recordemos que por aquel entonces la palabra connotaba más con una prescripción facultativa, y no tanto a su acepción gastronómica: “la nota que comprende aquello que debe componer algo y el modo de hacerlo”, como marca el diccionario de la Real Academia de la Lengua.
El trabajo de investigación que estamos realizando, materia viva, como la masa madre, que perdura y acaba realizando en el futuro nuevas y diferentes composiciones, nos ha llevado a un encuentro quizás casual, quizás causal, por el propio trabajo de campo que venimos realizando.

Recientemente hemos adquirido varios recetarios manuscritos. Uno de ellos, el que hoy glosamos, es anónimo. Es un cuaderno pautado, con tapas de hule, escrito en español, medidas 21 x 16 cms., 100 páginas numeradas, más 8 de índice; tipo florete, estilo italian0, hoja rayada, grapado. Otro manuscrito que poseemos, del mismo amanuense, y de similares características —sin duda coetáneo— tiene un sello, en la primera página, de la librería de Cipriano Martínez, de Oviedo. El hecho de que en los años 40 se le añadiría la leyenda: Sucesora: Enedina F. Ojanguren, junto con otros indicios, como la propia escritura, nos lleva a proponer una fecha de datación en los años 30 o 40. Su propietario actual cuenta en una entrevista al diarioEl Comercio, que el establecimiento fue fundado en 1856 por Juan Martínez.[2]

En cuanto al contenido incluye recetas de todo tipo, desde las más clásicas a algunas ya olvidadas. Está en buen estado, con las cubiertas algo fatigadas.

Manuscríto con receta de la paella. Colección del autor

Entremos en materia:

“Paella valenciana”

“Se prepara una sartén con aceite o manteca y cuando está caliente se fríe en ella unos cuantos pimientos, sacándolos una vez fritos. En la misma sartén se pone una cabeza de ajo y tomates enteros, cuando están fritos se añade pollo o pato, cerdo, salchicha o chorizo, todo en pedacitos; cuando está dorado se machaca perejil, pimienta, sal y azafrán; se revuelve todo hasta que esté bien frito y se añaden alcachofas (ya cocidas), guisantes y judías tiernas verdes, dándoles unas cuantas vueltas para que se rehoguen y en seguida se le echa caldo o agua caliente. Cuando todo está blando, se pone más fuego, se aumenta el caldo necesario, se pone el arroz y de deja hervir hasta que esté cocido, se le aumentan trozos de anguila a medio cocer y se le disminuye el juego y se deja hervir, poco a poco, cuando está en punto se saca y se deja reposar un rato, poniendo los pimientos cruzados por encima para adornar la paella debe servirse en la misma cazuela. Para cada taza de arroz se ponen dos de agua”.

 

APUNTE CRÍTICO

El número de notas culinarias que llevamos redactadas sobre la paella valenciana está todavía en fase incipiente; este tratado sobre la sitiología de la misma albergará muchas más. Como ya anunciamos en entregas anteriores, lo saltos temporales, nos permiten testar la variación de los condimentos y hábitos en la elaboración

Hasta el momento, todo lo expuesto ha seguido una línea bastante regular. Esta en concreto entronca con antiguas recetas, donde aún se mantiene la elección del aceite o la manteca de cerdo a la hora de freír.

Venimos observando poca variación en el tema de las verduras empleadas: cabeza de ajo , tomates, alcachofas (ya cocidas), guisantes y judías tiernas verdes. Además de perejil, pimienta, sal y azafrán.

Merece destacarse el uso ornamental del pimiento, algo muy utilizado también en los años 70-80 en España, donde podemos ver suntuosas composiciones en su presentación.

En cuanto a la carne seguimos con el pollo o pato, cerdo (sin la concreción de anteriores recetas en las que se indicaba que era lomo, salchicha o chorizo). Seguimos sin el apreciado conejo que aparece en las actuales recetas.

Y un condimento que empieza a llevarse la medalla de plata en cuanto a sus apariciones en las recetas: trozos de anguila a medio cocer. La anguila subsiste todavía en la paella bien entrado el siglo XX.

En cuanto al modo de preparación no dista mucho de las anteriores: el fuego intenso y la disyuntiva entre caldo o agua caliente, que comentamos en el capítulo anterior. Al recipiente se le sigue llamando sartén y no paella.

Aparece una novedad y es que al fin se establece la clásica medida de los dos elementos claves para la precisa cocción: “Para cada taza de arroz se ponen dos de agua”.

Nos asalta una curiosidad. ¿En qué hogar, qué familia, compartía esta comida? Emotiva historia en la que una paella concreta sobrevive a sus comensales.

 

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

 

[1] El Mundo.Master en paellas , 29-09-2011.

[2] El Comercio. «Esta es una librería familiar», 15-12-2014.

Comparte325Tweet203Comparte81
Jose Cuñat

Jose Cuñat

Relacionado: Posts

‘Zoom’ investiga la receta original de la paella
La paella Valenciana

‘Zoom’ investiga la receta original de la paella

12 marzo, 2022
Paella a la Valenciana REFERENCIA: Revista Menaje 1932
Receta de la paella valenciana contemporánea

Paella a la Valenciana REFERENCIA: Revista Menaje 1932

30 agosto, 2019
1933 Asociación de Exportadores de arroz de España- REFERENCIA: 1933 Asociación de Exportadores de arroz de España
Receta de la paella valenciana contemporánea

1933 Asociación de Exportadores de arroz de España- REFERENCIA: 1933 Asociación de Exportadores de arroz de España

30 agosto, 2019
Receta “Sartén a la valenciana (Paella) “ 1857 encuentros paella valenciana histórica
La paella Valenciana

Receta “Sartén a la valenciana (Paella) “ 1857 encuentros paella valenciana histórica

30 agosto, 2019
La paella en el año 1973
Historia

La paella en el año 1973

15 diciembre, 2018
Firarròs 2017 cierra sus puertas junto al Concurso Internacional de Paellas de Sueca 2017
La paella Valenciana

El Consell aprueba una declaración institucional en apoyo al Día Mundial de la Paella

7 septiembre, 2018
No Result
View All Result

POPULAR

Internet

ERROR: No se puede cargar la URL: El dominio de esta URL no está incluido en los dominios de la aplicación.

15 enero, 2018
el servidor que esta conectado esta utilizando un certificado de seguridad…
Internet Google

el servidor que esta conectado esta utilizando un certificado de seguridad…

28 noviembre, 2017
Vídeos -Youtube

Obtener la ID de un canal de youtube

1 agosto, 2016
Reiniciar Xperia z, z1 , z2 z3 si no responde de ninguna manera y se bloquea
Móviles. celulares, apps

Reiniciar Xperia z, z1 , z2 z3 si no responde de ninguna manera y se bloquea

14 febrero, 2017

FOLLOW ME @ INSTAGRAM

    Go to the Customizer > JNews : Social, Like & View > Instagram Feed Setting, to connect your Instagram account.
  • Gastronomía
  • Recetas
  • TRUCOS
  • La paella
  • PUCHERO
  • Léxico
  • Historia
  • Trabajos
  • Donde Comer
  • Lugares
  • Contacto

© 2019 JNews - Crafted with love by Jegtheme.

No Result
View All Result
  • Gastronomía
    • Fotografía
    • comentarios
  • Recetas
  • TRUCOS
  • La paella
    • Arroz a la valenciana
    • Historia de la paella Valenciana
    • Ingredientes de la paella
    • Paella en el arte
    • Receta de la paella valenciana contemporánea
    • Receta de la paella valenciana tradicional
  • PUCHERO
  • Léxico
  • Historia
  • Trabajos
    • Redes sociales
    • SEO para restaurantes
    • Internet Google
    • Vídeos -Youtube
    • Tutoriales y guías
  • Donde Comer
  • Lugares
  • Contacto

Welcome Back!

Login to your account below

Forgotten Password?

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In

Add New Playlist