Un siglo de evolución del plato más universal (1850-1950)
“Una paella que sobrevive a sus comensales”
“La sociedad y el mundo ha elegido que la paella sea el plato más representativo de la cultura española en el mundo. Pongámonos serios ¿no?” Quique Dacosta[1]
Jose Cuñat|No será la primera vez que desde el teclado intentemoshablarde las recetas manuscritas, ni será tampoco la única que reproduzcamos.
Las casualidades, que para algunos no existen, derivarían de la ley del karma; no nos rige la “casualidad”, sino la “causalidad”, todo está motivado, cada uno de nosotros “recibe lo que da”. Quizás bajo estas premisas, acaecen reconfortantes sorpresas como encontrarnos con inesperadas recetas. Recordemos que por aquel entonces la palabra connotaba más con una prescripción facultativa, y no tanto a su acepción gastronómica: “la nota que comprende aquello que debe componer algo y el modo de hacerlo”, como marca el diccionario de la Real Academia de la Lengua.
El trabajo de investigación que estamos realizando, materia viva, como la masa madre, que perdura y acaba realizando en el futuro nuevas y diferentes composiciones, nos ha llevado a un encuentro quizás casual, quizás causal, por el propio trabajo de campo que venimos realizando.
Recientemente hemos adquirido varios recetarios manuscritos. Uno de ellos, el que hoy glosamos, es anónimo. Es un cuaderno pautado, con tapas de hule, escrito en español, medidas 21 x 16 cms., 100 páginas numeradas, más 8 de índice; tipo florete, estilo italian0, hoja rayada, grapado. Otro manuscrito que poseemos, del mismo amanuense, y de similares características —sin duda coetáneo— tiene un sello, en la primera página, de la librería de Cipriano Martínez, de Oviedo. El hecho de que en los años 40 se le añadiría la leyenda: Sucesora: Enedina F. Ojanguren, junto con otros indicios, como la propia escritura, nos lleva a proponer una fecha de datación en los años 30 o 40. Su propietario actual cuenta en una entrevista al diarioEl Comercio, que el establecimiento fue fundado en 1856 por Juan Martínez.[2]
En cuanto al contenido incluye recetas de todo tipo, desde las más clásicas a algunas ya olvidadas. Está en buen estado, con las cubiertas algo fatigadas.
Entremos en materia:
“Paella valenciana”
“Se prepara una sartén con aceite o manteca y cuando está caliente se fríe en ella unos cuantos pimientos, sacándolos una vez fritos. En la misma sartén se pone una cabeza de ajo y tomates enteros, cuando están fritos se añade pollo o pato, cerdo, salchicha o chorizo, todo en pedacitos; cuando está dorado se machaca perejil, pimienta, sal y azafrán; se revuelve todo hasta que esté bien frito y se añaden alcachofas (ya cocidas), guisantes y judías tiernas verdes, dándoles unas cuantas vueltas para que se rehoguen y en seguida se le echa caldo o agua caliente. Cuando todo está blando, se pone más fuego, se aumenta el caldo necesario, se pone el arroz y de deja hervir hasta que esté cocido, se le aumentan trozos de anguila a medio cocer y se le disminuye el juego y se deja hervir, poco a poco, cuando está en punto se saca y se deja reposar un rato, poniendo los pimientos cruzados por encima para adornar la paella debe servirse en la misma cazuela. Para cada taza de arroz se ponen dos de agua”.
APUNTE CRÍTICO
El número de notas culinarias que llevamos redactadas sobre la paella valenciana está todavía en fase incipiente; este tratado sobre la sitiología de la misma albergará muchas más. Como ya anunciamos en entregas anteriores, lo saltos temporales, nos permiten testar la variación de los condimentos y hábitos en la elaboración
Hasta el momento, todo lo expuesto ha seguido una línea bastante regular. Esta en concreto entronca con antiguas recetas, donde aún se mantiene la elección del aceite o la manteca de cerdo a la hora de freír.
Venimos observando poca variación en el tema de las verduras empleadas: cabeza de ajo , tomates, alcachofas (ya cocidas), guisantes y judías tiernas verdes. Además de perejil, pimienta, sal y azafrán.
Merece destacarse el uso ornamental del pimiento, algo muy utilizado también en los años 70-80 en España, donde podemos ver suntuosas composiciones en su presentación.
En cuanto a la carne seguimos con el pollo o pato, cerdo (sin la concreción de anteriores recetas en las que se indicaba que era lomo, salchicha o chorizo). Seguimos sin el apreciado conejo que aparece en las actuales recetas.
Y un condimento que empieza a llevarse la medalla de plata en cuanto a sus apariciones en las recetas: trozos de anguila a medio cocer. La anguila subsiste todavía en la paella bien entrado el siglo XX.
En cuanto al modo de preparación no dista mucho de las anteriores: el fuego intenso y la disyuntiva entre caldo o agua caliente, que comentamos en el capítulo anterior. Al recipiente se le sigue llamando sartén y no paella.
Aparece una novedad y es que al fin se establece la clásica medida de los dos elementos claves para la precisa cocción: “Para cada taza de arroz se ponen dos de agua”.
Nos asalta una curiosidad. ¿En qué hogar, qué familia, compartía esta comida? Emotiva historia en la que una paella concreta sobrevive a sus comensales.
[1] El Mundo.Master en paellas , 29-09-2011.
[2] El Comercio. «Esta es una librería familiar», 15-12-2014.
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Jose Cuñat Divulgador y reseñista de historias gastronómicas y lugares que que valen la pena. Fotógrafo gastronómico y comentarista ecuánime . Antagonista de todo lo anterior. Contador de lo bueno y realista con las fotos. De vuelta a los orígenes, adentrándome en territorio ignoto a través de los libros de gastronomía, para recuperar la memoria de la cocina española y mediterránea. Y sobre todo amante de la paella Valenciana tradicional y contemporánea.
@JoseCunat amante del arroz y su sitiología, creador de valenciagastronomica.com @vlcgastronomica , entre otras.
