“De las comidas españolas me gusta la paella, sobre todo cuando está bien hecha; es decir, cuando cada grano de arroz mantiene su individualidad.” Jorge Luis Borges (1899-1986)[1] .
Valencia Noticias | José Cuñat.- Es digno empezar este estudio, nombrando al maestro Jorge Luis Borges. Así es, cada grano mantiene intacta su individualidad. Es connotativo que Borges haya atrapado uno de los fundamentos de la elaboración de la paella: el fuego, el punto de cocción. Como ha observado el periodista Hugo Asch, aplicando la reflexión al deporte: “Enorme desafío ése, funcionar dentro del todo sin dejar de ser uno, como en la perfecta receta borgeana. No abandonarse en la entrega grupal, ni blindarse en la propia virtud para ser inmune a la crítica. Ninguno es paella solo. Por mayor perfección que alcance necesitará del otro, de la suma de voluntades. Sólo así conseguirá ser clave sin dejar de ser parte. No es fácil eso”.
Historia de la paella Valenciana, Dibujo realizado por Jose Cuñat
Nuestra propuesta gravita en desgranar la verdadera Historia de la paella valenciana y su receta, desde sus comienzos. Tras un largo camino, emprendido ya hace años, ha llegado el momento de presentar nuestra investigación de forma pública, tras cotejar y analizar más de cien libros, impresos y manuscritos, que introducían la receta valenciana en sus páginas, y que nos llevará a una conclusión, inesperada para más de uno, tras conocer la composición final del inmortal plato de la cocina valenciana.
No puedo dejar de nombrar uno de los trabajos que en un principio nos sirvió de guía, Biografía de la paella[2] de José María Pisa, aunque han sido muchos los libros, revistas y manuscritos consultados, trabajos de referencia, especialmente de los siglos XIX, XX y XXI.
Nuestra propuesta recorre esencialmente el periodo 1850-1950. Expondremos ahora las razones. A lo largo de de ese periodo vamos a encontrar, por un lado, los primeros escritos de la receta de la paella o arroz a la valenciana y, de otro, los momentos claves que marcan la diferencia entre la antigua y la nueva paella, proceso que culmina con la desaparición de ingredientes que ya no integrarán la “verdadera receta de la paella”
Fue 2012, cuando tras varios años de indagaciones, un grupo de prestigiosos restauradores valencianos intentaron fijar el código genético de la universal paella valenciana. Su fama en el mundo es directamente proporcional a las veces que se mancilla con la adición de ingredientes extraños, espurios. Estableciéndose una lista de 10 ingredientes básicos, y con tolerancia a algún otro, habitual en algunas comarcas, nació “La Paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia”. Sin duda es una iniciativa que, aunque llegaba tarde, era necesaria para proteger el más famoso plato de la cocina española, constantemente ultrajado, tanto en España, como en el resto del mundo.
Pero nuestro proyecto, nuestra iniciativa es otra. Una vez se ha logrado determinar el ADN de la paella valenciana, cosa bien distinta es poder fijar con certidumbre su propia historia, precisar, por ejemplo, cuando se sirvió por primera vez en un casa valenciana una paella con pollo y conejo y con las verduras tradicionales. Y, por supuesto, todo elaborado en la irremplazable paella. Curioso plato el valenciano en el que el nombre de la sartén y el del excelso producto cocinado se mimetizan en un mismo vocablo. Fascinante. Pero sobre todo, queremos dar a conocer la intrahistoria de la paella valenciana, su evolución, sus utensilios, su forma de preparación, sus “normas” de uso, hasta llegar al estadio actual, mostrar aquellas antecedentes que guisaron y probaron nuestros ancestros, y que han sobrevivido en antiguos libros de cocina y recetarios manuscritos, y cuya elaboración e ingredientes sorprenderán a más de uno.
Por todo, tras esta introducción, emplazamos al lector a nuestro próximo capítulo . En él encontrará la primera receta donde aparece la palabra “paella” —hay recetas más antiguas, pero no han sido bautizadas con el célebre apelativo—, que data de 1857 y viene descrita en la obra La cocina moderna según la escuela francesa y española, de los autores M. Muñoz y M. Garciarena[3].
Comenzamos, pues, una aventura fascinante, clave para entender la idiosincrasia del pueblo valenciano
NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA
[1] PISA, José María. Biografía de la paella. Angües (Huesca): De Re coquinaria, 2011.
[2] MUÑOZ, M. y GARCIARENA, M. La cocina moderna, según la escuela francesa español. Estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de’ la época. Madrid: Imprenta del Blasón, 1857 (Tomo I); 1858 (Tomo II). La obra está dedicada la condesa de Campo Alange, marquesa de Villacampo.
[3] MUÑOZ, M. y GARCIARENA, M. La cocina moderna, según la escuela francesa español. Estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de’ la época. Madrid: Imprenta del Blasón, 1857 (Tomo I); 1858 (Tomo II). La obra está dedicada la condesa de Campo Alange, marquesa de Villacampo.
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Jose Cuñat Divulgador y reseñista de historias gastronómicas y lugares que que valen la pena. Fotógrafo gastronómico y comentarista ecuánime . Antagonista de todo lo anterior. Contador de lo bueno y realista con las fotos. De vuelta a los orígenes, adentrándome en territorio ignoto a través de los libros de gastronomía, para recuperar la memoria de la cocina española y mediterránea. Y sobre todo amante de la paella Valenciana tradicional y contemporánea.
@JoseCunat amante del arroz y su sitiología, creador de valenciagastronomica.com @vlcgastronomica , entre otras.
