Un siglo de evolución del plato más universal (1850-1950)
“Un arroz a la valenciana decimonónico “
La Campana de Gracia – Any XXIII Batallada 1200 (21 05 1892) ” Con que tenia la paella pel mánech..”
“Una buena paella es una corrida en plaza redonda y la buena corrida deja la plaza hasta sus barreras llena de cosas caídas, puros, sombreros, alguna banderilla y el tapón de un cuerno”. Ramón Gómez de la Serna (1888-1914)[1]
José Cuñat / Regresamos al siglo XIX, en busca de claves olvidadas. Para poder avanzar primero debe adquirirse el conocimiento del pasado; estamos aprendiendo de nuestra cocina, inculcando respeto por la tradición y por las antiguas recetas populares de la paella. Hay mucho que contar y compartir. Tenemos ante nosotros un territorio vasto, rico, en el que van aflorando elementos que, unos en mayor medida que otros, confieren identidad a nuestro plato más universal, la paella.
Es también un buen momento para la reflexión. Las primeras recetas expuestas o redescubiertas nos han mostrado aspectos cruciales para hilvanar este estudio. Hemos tropezado con una variedad de ingredientes, intrusos en el concepto moderno de paella, pero que, en definitiva, suponen el tránsito entre laprotopaellaa la paella contemporánea. El estudio diacrónico que llevamos a cabo, con la mente abierta a propuestas inesperadas, nos permite ver la evolución de los ritos y costumbres para su elaboración, como también de los utensilios empleados. Asistimos el proceso de perfección del gran plato valenciano
Hasta este momento hemos empezado a dilucidar, a través de las primeras recetas expuestas, aspectos importantes a la hora de llevar a cabo este estudio, como la variedad de ingredientes, tan distantes de los actuales, proceso que nos aportará los datos necesarios para ver la evolución de una paella “tradicional”, a una contemporánea, fruto de la evolución en el tiempo. esta evolución concierne tanto a la elaboración de la paella, como a los utensilios utilizados para su realización.
Analizamos cómo se indexa la paella, en los volúmenes estudiados, proceso que nos proporciona nuevas líneas de investigación, que a menuda comienzan con la propia denominación:sopa a la valenciana,arroz a la valenciana. Osartén a la valenciana.
Pues bien, en este artículo romperemos, de alguna forma, la línea establecida, ofreciendo al lector de Valencia Noticias, tal vez una de las recetas más simples y parca en ingredientes, y que se distancia claramente de las recetas que hasta hora hemos rescatado.
El libro donde aparece carece de portada, lo que implica que también se desconozcan los demás pormenores de la edición (autor, editor y lugar de impresión) La fecha de publicación, por lo expuesto, es aproximada. El título,“El Libro de cocina“[2],se toma de la primera página impresa.
Hemos localizado el libro en el catálogo de la biblioteca de Catalunya, motivo por el cual realizamos la consulta al Servei d’Accés i Obtenció de Documents —en aras de ampliar información sobre la obra—, que muy amablemente nos respondió sobre este registro bibliográfico, aportándonos los siguientes datos:
Títol: El Libro de cocina
Publicació: [S.l. : s.n., ca. 1850]
Descripció: 64 p. ; 15 cm
TOP: 2006-12-C 104/6
Como hemos comentado, la pérdida de la portada, y el desconocimiento de la autoría de la obra, impide ser más preciso respecto a la datación, en torno a 1850. Lo que es innegable, como a continuación veremos, que la descripción de la realización de la paella, está alejada de las propuestas hasta ahora estudiadas, en particular en la configuración de la receta.
Entremos en materia:
Receta de Arroz con pollo.
“Se parte el pollo a pedazos y se derrite manteca, se echa cebolla picada y un ajo.
Se marea esto y estando se echa el pollo mareándolo hasta que esté bien traído, se le echa agua y estando hirviendo el arroz que debe quedar seco”
Receta de Arroz a la valenciana.
“Fríanse unos pimientos que se sacan de la cazuela; fríanse cebollas picadas, tomates y estando se echa el arroz dándole unas cuantas vueltas se echa el agua y se le ponen encima pimientos pelados y sin pepitas”
Otro.
“Se fríen ajos y pimiento en rama un pedazo; se sacan después de fritos y se ponen tomates y cebollas y estando se echa el arroz a que de unas cuantas vueltas, se le pone majado de ajos y pimiento que se frieron y agua templada en poca cantidad, pues se debe quedar seco”
APUNTE CRÍTICO
Desde luego es la receta más curiosa con la que hasta ahora nos hemos encontrado. Lo razonamos. Empezaba a ser muy familiar para nosotros las referencias a algunos aspectos cruciales en la elaboración del plato, concernientes, por ejemplo, a la precisa cocción o la viveza del fuego, en aras de conseguir un arroz sabroso y en su punto. No hay ninguna referencia a estas cuestiones, de capital importancia en la ejecución de una buena paella. Un hecho, en todo caso, que conviene ponderar es la antigüedad de estas recetas, tal vez de la primera mitad del siglo XIX.
Que el recipiente nombrado para la preparación del guiso sea una cazuela —hemos visto que en esos años se habla de sartenes—, parece sugerir que no se concede importancia a la profundidad del mismo, y por lo tanto tampoco a que el arroz quede presionado.
En relación a los ingredientes, en la receta de “arroz a la valenciana”, vemos que se trata exclusivamente de un arroz de verduras, sin rastro alguno de la carne, sea de ave, porcina o incluso anguila. Se distancia de platos que hemos visto hasta ahora con la misma intitulación.
La receta solo nombra ingredientes como el tomate, el pimiento, la cebolla o el arroz; y en la segunda se añade ajo. Ya que tampoco propone que el líquido que se incorpora sea caldo, sino agua, el plato queda a merced del sabor que proporcionen las verduras.
Observará el lector que hemos dejado de forma intencionada la receta que antecede a la de arroz a la valenciana, denominada “arroz con pollo”. La idea es subrayar que es la que más se acerca a nuestro concepto actual de paella, al incorporar al menos un ingrediente cárnico y básico como es el pollo, evidentemente faltan muchos ingredientes esenciales, por ejemplo, el tomate, presencia esperable en esos años.
Tampoco hay referencia alguna a la conveniencia de añadir especias como el azafrán, en ninguna de las tres recetas descritas.
Se trata sin duda de recetas elementales, con parca descripción, tal vez motivado por ser una recopilación por tradición oral, cotidiana, en las que se observa cierto descuido. Pese a ello, forma parte del largo proceso en el que se perfeccionó la paella, y la denominación “arroz a la valenciana” anticipa el prestigio que el plato otorgará a Valencia.
NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA
[1] Gómez de la Serna, Ramón.Automoribunda. Buenos Aires: Editorial Sudamericana, 1948.
[2]Autor desconocido. El libro de la cocina.La obra carece de portada, motivo por el cual se desconocen la circunstancias de la edición: lugar e impresor. La fecha es aproximada, de acuerdo con la Biblioteca de Catalunya [S.l. : s.n., ca. 1850].
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Jose Cuñat Divulgador y reseñista de historias gastronómicas y lugares que que valen la pena. Fotógrafo gastronómico y comentarista ecuánime . Antagonista de todo lo anterior. Contador de lo bueno y realista con las fotos. De vuelta a los orígenes, adentrándome en territorio ignoto a través de los libros de gastronomía, para recuperar la memoria de la cocina española y mediterránea. Y sobre todo amante de la paella Valenciana tradicional y contemporánea.
@JoseCunat amante del arroz y su sitiología, creador de valenciagastronomica.com @vlcgastronomica , entre otras.
