Un siglo de evolución del plato más universal (1850-1950)
“Una paella digna, entre bastidores”
Estampa. 1930
Jose Cuñat|“Mire , las mujeres enumeraban las excelencias de la rata en el arroz de la paella; muchos la habían comido sin saberlo, asombrándose con el sabor de una carne desconocida. Otros recordaban los guisados de serpiente, ensalzando sus rodajas blancas y dulces, superiores á las de la anguila” Blasco Ibañez (1867-1928)[1]
Pero cedamos la pluma al periodistaEnrique Malboysson Ponce, que nos describe en las páginas de la revista madrileña,Estampa, en 1930, realiza un bosquejo de cómo la compañía de Velasco se va “ de paella” y los acontecimientos que le rodean:José Cuñat / Seguimos nuestra propuesta de recorrer la historia de la paella dando un salto temporal —recurso que emplearemos a menudo— que nos lleva al primer tercio del siglo XX, y que nos conduce por fin al encuentro con una paella, digna de tal nombre, mucho más próxima al plato de nuestros días.
“¡La paella! uno de los más característicos y admirados símbolos valencianos.
Se conocen varios fundamentos lógicos para comer una paella en Valencia o para «ir de paella», como suele decirse. El más indispensable, desde luego, es tener buen apetito, pero no suele faltar por lo general. Y si no existe esa apetencia gastronómica es lo mismo. Se simula y se va de paella de todas maneras”
—Venga la receta—le interrumpí—. Lancémosla a los cuatro vientos de la publicidad y que Valencia, el Consorcio Arrocero y Fernández Flores nos lo tomen en cuenta.”[2].
Como figura principal del artículo, y hacedora de la receta,Josefina Meliá(Alicante, 1893 – México, 1990). Conocida artísticamente comoPepita Meliáfue una actriz española afincada en Argentina. Se inició en el teatro durante la Segunda República interpretando obras de Enrique Jardiel Poncela[3]. Durante la guerra civil actuó sobre todo en Valencia y Alicante con la compañía de Comedias del Frente Popular.
Pepita Meliá, en 1915 contrae matrimonio con el también actor Benito Cibrián y forman su propia compañía. Juntos tuvieron un hijo, José Cibrián, de destacada trayectoria; y también como cuñada a la primera actriz Ana María Campoy. Su nieto es el director y actor teatral Pepito Cibrián. Una larga saga familiar en los escenarios.
Finalizado el conflicto, se refugió en Francia con su familia, para luego exiliarse en México con su marido, recalando finalmente en Argentina. En ambos países realiza algunas incursiones en el cine, llegando a rodar a las órdenes de Juan Antonio Bardem,Los inocentes.Murió en México el miércoles 31 de octubre de 1990 tras una larga enfermedad.
En cuanto a la publicación,Estampa, no debemos dejar de comentar, que junto aCrónica(1929-1938), será la revista que modernizará el periodismo gráfico español de actualidad en aquella época. Nace con la Dictadura de Primo de Rivera, y, por lo tanto, con la censura del momento, y muere con el estallido de la guerra civil. Diseñada por Antonio González Linares (1875-1945), a la postre, su primer director, que le proporcionará el estilo de “magazín”; el periodismo gráfico español daba, de esta forma, un salto en cuanto a modernidad por su adaptación a las modernas técnicas de impresión. La nueva revista también tendrá que competir conBlanco y Negro(1891-2000), en la prensa española.
Pero regresemos al artículo de don Enrique Malboysson, del cual extraeremos unos textos introductorios que nos darán referencia de la receta a la que nos vamos a enfrentar en esta situación. Para acabar con la composición de la misma.
“MIRE usted —me decía en cierta ocasión ese alcaloide de feminidad y de valencianía que se llama Pepita Meliá, y, que, además de tan bella y gran actriz, es un verdadero prestigio en. el noble arte de guisar una paella: quien lo dude, que requiera a la famosa comedianta allá donde se encuentre y ya se me dará la razón—; mire usted; aunque parezca una cosa del otro mundo, por lo compleja, es bien sencillo confeccionar una paella al estilo de nuestra tierra.
—La paella—proseguía Pepita, con acentos de iluminada—, para salir victoriosa, ha de estar exenta de elementos extraños, de complicaciones y extravíos. Nada de pimientos ni de arroz caldoso, como yo he visto en muchas partes, después de anunciar «paella a la valenciana» y todo, por culpa de cuatro manifesérs. Ha de guisarse con arreglo a un procedimiento que no tengo inconveniente en divulgar.”Estampa, 1930, pág. 34-35.
Entremos en materia:
Uno de los más característicos y admirados símbolos valencianos ¡La Paella!
Estampa. 1930
“—He aquí los elementos Básicos que entran en su elaboración: un pollo, un conejo, unos trocitos de lomo de cerdo, unas anguilas, unos caracoles de monte, un puñado de judías blancas, planas, de las llamadas en Valencia «de careta o garrofóns»; unas alcachofitas, aceite, sal, azafrán y si se quiere unos pocos langostinos, que esta adición siempre constituye un motivo ornamental.
—Antes que todo hay que advertir que la paella ha de cocerse con leña y a fuego vivo. El combustible más apropiado y clásico son los sarmientos. En primer término, se fríe la carne con las anguilas. Se añaden las hortalizas, y cuando esté bien sazonada la mezcla y con la sal suficiente, se agrega el agua y al hervir el caldo, se depositan el azafrán, los langostinos y los caracoles, éstos luego de bien «engañados*. Por cada dos tazas de agua, se mide una de arroz y en el preciso momento ‘en que el guiso se halle en una especie de semipunto, o sea cuando los granos de arroz están a punto de estallar y el agua se ha evaporado casi por completo, se saca del fuego vivo la sartén—que ha de ser de paredes bajas—, se deposita sobre unas ascuas para que «se repose» y ¡ya está!
—Todo esto sin olvidar el vino—arguye Benito Cebrián.
-Nada más que mucha salud, buen apetito y a prepararse para cantar Marina a los postres.La paella ha de comerse con cuchara de palo. Que no falte este detalle.
—Gracias, Pepita, por la lección. Es usted la Brillat Savarin de Ruzafa.”[4]
Y he aquí, señores, la fórmula para hacer, con arreglo a unos lindos cánones, una buena paella valenciana
APUNTE CRÍTICO
Si enanteriores artículosanalizábamos la receta tradicional frente a la receta contemporánea, aquí ahondaremos en otro concepto: el “protocolo” de la paella, que aunque no esté escrito como tal, rige y se respeta a la hora de sentarse a compartir tan preciado mangar.
Es el momento de presentarles algunas de esas normas consuetudinarias. Como el hecho de que “Comer de la paella es un sencillorituallleno de sabiduría provechosa. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frio, ni demasiado caliente. En la paella mantiene una excelente temperatura durante largo tiempo.” o que “La paella ha de comerse con cuchara de palo”. Me permitirán, de nuevo, volver al texto que hoy es una nuestra referencia:
LA CRESTA, PARA LA MÁS GUAPA
La costumbre es inveterada[5]. En el instante más solemne de la ceremonia paellística—que es, naturalmente, ese momento de incertidumbre y de polítesse en que nadie se aventura a ser el primero en hincar la cuchara en el arroz—se observa siempre la misma práctica. —¡Señores!—exclama la persona, más- autorizada por sus años—. Se va a proceder a la entrega de la cresta del gallo a la más guapa de la reunión.
—¡Bravo, bravo! se grita unánimemente y con impaciencia.
¿Y es?…—agrega la misma voz de mando…
—Eso no se pregunta—dicen todos les comensales de la compañía de Velasco—. La cresta le corresponde por aclamación a Carmen Andrés. ¡Viva doña Carmen!”
Conviene resaltar este pasaje como se merece:“La cresta para la más guapa”. La cresta del pollo que se utilizaba entre los ingredientes de la paella, era considerado una de las partes más exquisitas de la misma, proporcionando un sutil matiz gelatinoso, al caldo, al arroz, por eso “en el instante más solemne de la ceremonia paellística” esta pieza era entregada a la que el grupo en mayoría consideraba “la más guapa de la reunión” si existía, claro está, presencia femenina.
En cuanto a otros aspecto que estamos analizando, ya casi de forma habitual, que conciernen al proceso de elaboración de la paella, destacaremos, de nuevo, la recomendación de una cocción con leña y a fuego vivo.
Aparece el conejo y el garrofón, subsiste la anguila
En cuanto a los ingredientes empleados, vemos la feliz irrupción del conejo, y con la anguila dispuesta a perpetuarse en la receta, y el garrofón en la verdura y la alcachofa, eliminando los pimientos y el arroz caldoso. La receta admite los caracoles, bien engañados, y deja a la elección del cocinero la incorporación de algún langostino, eso sí, por razón ornamental.
Es reseñable el preciso apunte que se hace respecto a la medida del agua: “Por cada dos tazas de agua, se mide una de arroz”. La forma de establecer la proporción entre el arroz y el agua, es cambiante, como estamos viendo, según recetas y autores: ora, se pone la cuchara de madera en el centro hasta que se sostenga, ora, son las marcas en las asas las que sirven de medida. En esta ocasión se remite a un criterio preciso, matemático, plenamente vigente.
Merece consignarse, asimismo, la evocación a la paella como uno de los símbolos más genuinos y admirados del pueblo valenciano, percepción que por lo tanto ya estaba arraigada allende nuestra fronteras a principios del siglo XX.
Otra fórmula de la paella, otra aproximación al plato, en la que destaca la entrada del garrofón —que acompaña a la ya habitual alcachofa— y el conejo, la eliminación del pimiento, y que mantiene, como en anteriores recetas que hemos glosado, como parte esencial del plato, a la anguila. Será importante poder precisar cuándo el escurridizo pez, tan valenciano, abandona el más valenciano de los platos.
NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA
[1]Blasco Ibáñez, Vicente.Cañas y barro.Prometeo: Valencia, 1902.
[2]MELIÁ, Josefina.“Uno de los más característicos y admirados símbolos valencianos ¡La Paella!”.Estampa ,Madrid,21 de enero de 1930, año 3, nº 106, pp. 34-35.
[3]López García, Pedro.Alicantinos en el cine. Cineastas en Alicante. ECU: San Vicente del Raspeig, 2011
[4]Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).
[5]Adjetivo:que es antiguo y está arraigado; especialmente referido a costumbres o creencias.
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Jose Cuñat Divulgador y reseñista de historias gastronómicas y lugares que que valen la pena. Fotógrafo gastronómico y comentarista ecuánime . Antagonista de todo lo anterior. Contador de lo bueno y realista con las fotos. De vuelta a los orígenes, adentrándome en territorio ignoto a través de los libros de gastronomía, para recuperar la memoria de la cocina española y mediterránea. Y sobre todo amante de la paella Valenciana tradicional y contemporánea.
@JoseCunat amante del arroz y su sitiología, creador de valenciagastronomica.com @vlcgastronomica , entre otras.
