Las Gramíneas o Poáceas (cereales, céspedes,….) son la familia botánica mas importante, desde el punto de vista económico, para el hombre. El arroz es, después de otra gramínea, el trigo, la planta mas cultivada de toda la Tierra con 144 millones de hectáreas (ojo, esto supone el 10% de todo el terreno cultivable del planeta). En 2.004 se produjeron en el mundo alrededor de 400 millones de Tm. de arroz, en 10 años mas, se estima llegar a los 470 y, para el 2.030, a los 530 millones de Tm. que tendrán que alimentar a dos terceras partes de los 8.000 millones de personas que habitarán nuestro planeta (datos de la FAO, 2.006) hoy, el 90 % del consumo mundial se centra en Asia.
El origen de su cultivo se remonta a unos 15.000 años, empezando sus originales cultivares en el Sudeste Asiático (Vietnam, Tailandia, Myanmar…) la India y China. Tras todos estos años de haber sido sometido a los innumerables avatares de la domesticación humana, hoy se pueden describir mas de 100.000 variedades distintas de arroz por todo el orbe terrestre, ¡¡más que todas las especies de gramíneas juntas!! pero estas variedades se clasifican por los botánicos a tendiendo a unas diferencias morfológicas de sus estructuras florales que al tamaño o tipo de grano.
Después de esta introducción no cabe duda de que estamos hablando no solo de unos de los alimentos más importantes para la dieta y supervivencia humana, sino que nos encontramos, además ante una planta que destaca ante todo por su gran adaptación al medio para sobrevivir.
La variabilidad vegetal es una cualidad innata a la naturaleza vegetal, las variedades de trigo, arroz, patatas, tomates… son innumerables y se siguen generando generación tras generación esta es una de las maneras que tiene la naturaleza de dar ciertas garantías a la supervivencia de sus especies. Si hay variabilidad hay mayores recursos para resistir a enfermedades, mayor adaptación al medio y nosotros salimos ganando porque mas se amplía la gama de productos para el consumo humano pero no todo son ventajas. La domesticación de esta planta ha traído como consecuencia que muchas de las variedades originadas o adaptadas al cultivo agrícola tengan tanta dependencia del hombre que les sería imposible sobrevivir en estado silvestre (algo similar a lo que ha ocurrido con otras especies animales).
El arroz es un cultivo además con un alto valor ecológico pues allí donde se cultiva se enriquece la fauna dado que las aguas deben ser limpias y los suelos sin contaminación, esto conlleva de manera intrínseca una mejora ambiental .
CULTIVADOS EN ESPAÑA
En nuestro país las variedades de arroz que se producen son: Senia, Bahia, Bomba, Puntal, Thaibonet y Calasparra (este es un híbrido de dos variedades Balilla x Sollana) y las importadas que mas se consumen: Basmati, Carnaroli y Arborio ( procedente este último del pueblo italiano del mismo nombre). Las zonas de producción con Denominación de Origen son dos: la de Valencia, en las marjales de Albufera, Cullera o Pego y la de Calasparra que se cultiva en el curso alto del río Segura en Murcia, aunque en el delta del Ebro y las marismas del Guadalquivir también hay una importante área de cosecha. El arroz del Delta del Ebro, cuenta con Denominación de Origen Protegida desde 2008, cetificada por la Unión Europea.
Generalmente los arroces se clasifican atendiendo a su aspecto morfológico en dos familias: tipo Japónica (para los granos redondeados como el Bomba, Senia, Bahía, Calasparra, Arborio o Carnaroli) son además aquellos que se cultivan en zonas templadas y tipo Indica si el grano es mas alargadoson cultivados en zonas tropicales mas próximas al ecuador (caso del Basmati, Puntal y Thaibonet). También se clasifican atendiendo a la mayor o menor traslucidez del grano y así los hay los hay cristalinos (Basmati o Arborio) o perlados cuando tienen mas blanco el corazón del grano, caso del Bomba o Senia.
El saber popular atribuye la cocción del arroz en función de la mayor o menor cantidad de almidón de cada variedad cuando, en realidad, lo que determina el punto exacto de su cocción, melosidad o entereza es la proporción que tiene cada variedad de amilosa /amilopectina (componentes moleculares estructurales del almidón).
Un arroz con mayor proporción en amilosa (en torno a un 23-24%) es por lo general un arroz con mas resistencia a la cocción, tienden a quedar sueltos y son mas difíciles de quedar pasados o empastados, por ejemplo el Bomba, Carnaroli, Puntal y Thaibonet con un 28% de amilosa este último.Por otro lado, si la variedad tiene menor cantidad de amilosa (del 18 al 20%) como le ocurre a las Senia, Bahía, Arborio o Calasparra, entonces el arroz debe cocerse en su punto exacto, una leve cocción de mas y es muy sensible a empastarse o pasarse.
Hay otras variedades de arroz comercial como el silvestre, integral o vaporizado. El integral es un arroz al que no se le ha quitado la cobertura que envuelve a la semilla, al vaporizado se le ha sometido aun tratamiento de alta presión de vapor para extraerle el almidón.
Uno de los mejores trabajos que se han escrito acerca del arroz es obra de Quique Dacosta y Santos Ruiz, (Arroces Contemporáneos, Montagud Editores, 2005), no solo tiene las recetas mas vanguardistas de uno de los maestros en el manejo del arroz de nuestro país, además contiene un estudio empírico y pormenorizado del comportamiento de las variedades comerciales a distintos grados de cocción, su elaboración y comportamiento en cocciones de aguas a distintos pH, una obra magnífica y una aproximación rigurosa a esta excelente materia prima.
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Jose Cuñat Divulgador y reseñista de historias gastronómicas y lugares que que valen la pena. Fotógrafo gastronómico y comentarista ecuánime . Antagonista de todo lo anterior. Contador de lo bueno y realista con las fotos. De vuelta a los orígenes, adentrándome en territorio ignoto a través de los libros de gastronomía, para recuperar la memoria de la cocina española y mediterránea. Y sobre todo amante de la paella Valenciana tradicional y contemporánea.
@JoseCunat amante del arroz y su sitiología, creador de valenciagastronomica.com @vlcgastronomica , entre otras.
