TRATADO TERCERO
DE SOPAS
l.—DE ARROZ A LA VALENCIANA.
Después de bien lavado el arroz, se freirá en suficiente manteca con muy poca sal, y ya que esté dorado bajo, se le echará cebolla, y ajos picados menudos, y gitomates molidos, y así que esto haya frito, se le agrega azafrán, clavos, pi mienta, cominos tambien molidos, caldo el necesario á que cueza el arroz, y que quede seca, jamón y choricitos cocidos en trozos chicos, chi ¿ verdes gordos (*), quitado el cabo y por allí desvenados, y si estuvieren picantes se desfle marán en agua, y con todo esto se cocerá has ta quedar seca sin fuego arriba, y se cuidará de mover la cazuela con las manos para que no se queme y que sea de modo de que no se des barate el arroz, sino que quede entero, y así que esté se le pondrán encima rebanadas de butifar ra envueltas en huevo batido cortado con limon y fritas. Los chiles valencianos son los mas propios para esta sopa; pero si no los hubiere, tambien sirven los ya dichos ó tornachiles.
(*) Es necesario decir que estos chiles son conocidos con varios nombres. En esta capital son poblanos, y en otros parages son en unos, chiles verdes grandes, y en otros chiles verdes gordos, mas propios para esta sopa; pero si no los hu biere, tambien sirven los ya dichos ó tornachiles.
2.—OTRA.
Se hace en todo como la anterior; pero no lleva chiles, sino chícharos ya cocidos.
[2] CARRILLO, ANTONIA. Nuevo y sencillo arte de cocina, repostería y refrescos Mexico, 1843. Imprenta de Vicente Garcia Torres
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